Takao Takano

Takao Takano © Maurice Rougemont

Il a travaillé huit ans avec Nicolas le Bec, l’a suivi de la Cour des Loges à la rue Grôlée, où il eut un temps l’étoile à son nom. Voici Takao Takano de retour aux fourneaux dans une maison claire, limpide, zen qui lui ressemble. Une sorte d’atelier de cuisine aux lignes contemporaines, un serveur et une serveuse en salle, trois menus dont les titres des deux derniers expliquent sa démarche (« Essence », « Partage ») et vous avez saisi le personnage. Pas de baratin,  pas de chichi, pas d’emphase, mais le produit de qualité mis en vedette: une mousse à l’anguille fumée en amuse-gueule, un foie gras de canard au naturel acidulé à la framboise et relevé de betterave rouge en croûte de sel ou un risotto Carnaroli d’asperges avec lard de Colonnata et parmesan de 24 mois. Ensuite? Le dos de cabillaud vapeur à la crème de petits pois nouveaux, lait fumé et cardamome noire, puis une culotte d’agneau du Limousin aux artichauts mixés à l’huile d’olive et un jus simple. Vous pigez le ton d’évidence?

Les plats © Maurice Rougemont

S’y ajoutent les trois fromages du jour du MOF Didier Lassagne à la fromagerie La Tête d’Or (charolais, brebis basque, talegio italien) et la tarte au chocolat (digne de l’Astrance et de l’Ambroisie, c’est dire) avec sa glace à la fève Tonka: bref, voilà un nippon tout bon qui connaît la musique et les bons pas de la cuisine française, l’interprétant à sa façon rigoureuse et nette. Zéro faute avec une prochaine étoile en ligne de mire.