Le décor © TO

Entre deux coqs au vin, Brillat-Savarin y rédigea une série de feuillets de sa « Physiologie du goût ». En voisins, les étudiants de Sciences-Po s’y encanaillèrent avec des générations de professeurs alors que la grille en fer forgé ornant la porte d’entrée annonce, imperturbable depuis 1680, l’heure du lever de coude et des belles tablées. Monument gourmand qui se dispute la palme de plus ancien restaurant de la capitale avec le Procope (jouant lui dans la catégorie « café »), la Petite Chaise traverse, telle une miraculée, les secousses du temps, préservant son atmosphère singulière et retrouvant depuis peu toute sa superbe sous l’impulsion de Josselin Léon-Dufour, joyeux taulier associé ici avec Antoine Arnault, Raphaël Raingold et Alexandre de Rothschild.

Tarte aux champignons © GP

Tout en offrant un « lifting » discret à l’unisson du charme intemporel de ce repaire historique de la rue Grenelle, séduisant toujours entre sa salle du rez-de-chaussée avec bibliothèques, ses poutres apparentes, ses vieux menus encadrés aux murs et ses salons intimes au premier, les nouveaux « gardiens du temple » ont surtout su miser sur une carte gagnante et un vrai « pro » aux fourneaux. Artisan gourmand de la seconde jeunesse de la demeure, Thibaut Repéto, béarnais rieur et cuisinier fortiche, s’est formé à l’école hôtelière de Biarritz avant d’oeuvrer à l’hôtel du Col du Pourtalet à la frontière franco-espagnole, bourlinguant un temps à Ibiza, s’arrêtant chez Maxim’s à Paris avant d’orchestrer quelques temps le quotidien gourmand de la famille Arnault puis de faire merveille ici-même.

Thibaut Repéto © TO

Le socle de ce valeureux disciple d’Escoffier qui clame aussi sa fierté d’appartenir au cercle des Maîtres Restaurateurs, synonyme pour lui de respect du produit et d’artisanat ? La tradition tricolore revisitée en finesse, le produit de saison au service du goût et un répertoire combinant plats de mémoire et classiques réinventés avec une juste dose de modernité. Bref, la tradition mais pas figée. Avec un doigté indéniable, le vif Thibaut marque de son empreinte les mets familiers, entre présentation maligne, respect de la tradition et twists subtils. La preuve avec l’oeuf mayo taquiné de sa mayonnaise moutardée et petits croûtons ou la coquette tartelette de champignons bruns de Paris dévoilant un coeur crémeux avec mousse au raifort. Loin de renier son amour du cinquième quartier, le chef a aussi relevé le pari de se hisser sur le podium du Championnat d’Europe des Produits Tripiers 2025, bluffant son monde avec sa recette de cannellonis de queue de bœuf, foie gras, truffe et châtaignes.

Livraison du jour © TO

Et chez ce cuisinier qui connaît son Escoffier sur le bout des doigts, la passion de la gastronomie passe logiquement par une curiosité insatiable et une attention de tous les instants en matière de produits. La complicité est d’ailleurs manifeste avec Beaugrain, son fournisseur fétiche, excellant tant sur le terrain carnassier que sur celui du végétal et qui alignait ce jour là une série de cageots fleurant bon la fin d’été. A l’origine spécialisée en belles viandes, l’entreprise fondée par Marie-Claire Poirier dont le père était éleveur en Aubrac, a su progressivement diversifier sa palette d’abord vers la crèmerie puis en se dotant d’une véritable expertise sur les fruits, herbes et légumes franciliens avec un réseau de maraichers et de petits producteurs triés sur le volet. Elle évolue depuis peu main dans la main avec les Boucheries Nivernaises, suite à une fusion vectrice de jolies synergies. Oeil et oreilles de Thibaut au gré des étals du MIN, l’accompagnant saison après saison dans ses recherches, sa complice Caroline Desprès nous glisse : « c’est un chef qui aime beaucoup les légumes. Il est à l’écoute, friand de nouveautés, toujours prêt à goûter mes dernières trouvailles sur le Marché ».

Salade maraîchère © TO

Et on veut bien la croire lorsqu’au pied du camion, le maestro de la Petite Chaise croque avec le sourire une feuille de grosses côtes, variété ancienne à la belle amertume retenue pour sa salade aux lardons en s’exclamant « la frisée, c’est mon dada » . Même scénario avec l’inspection d’un coeur de sucrine d’ile-de-france qui le réjouit « magnifique, la rosée du matin l’a déjà lavée ». Les bottes de radis vite soupesées par Thibaut iront elles prestement garnir les tables, en liminaires avec le beurre fondant alors que les oignons blancs des Cévennes s’inviteront aux premières loges de la rituelle soupe à l’oignon, servie 365 jours par an. Adepte du porc Noir de Bigorre IGP, de la cecina ibérique comme du veau des Pyrénées, Thibaut s’échine pourtant à combler de bien belle façon les appétits « veggie ». Au coeur de l’été, il nous le prouve avec cette salade maraîchère haute-couture mettant à contribution les arrivages matinaux de Beaugrain. Une entrée plus recherchée qu’il n’y parait où chou fleur, sucrine, betteraves chiogga travaillées en pickles, cebette, haricots verts, petits pois frais et radis tranché pour le croquant se donnent la réplique. Mais le véritable secret réside dans cette sauce « maraîchère » conférant toute sa gourmandise au plat et fruit d’une recette jalousement gardée mais où l’on devine un mélange d’huile d’olive, de moutarde et de raifort.

Aubergine à la milanaise © TO

Alors que la revisite du tartare de boeuf, présenté sur ses toasts briochés et la glorieuse côte de veau vert-pré escorté de ses pommes allumettes et coiffé de beurre appellent le coup de chapeau, Thibaut signe et persiste en prenant soin des végétariens avec la gourmande milanaise d’aubergine, bénéficiant d’une double panure à l’anglaise avec panko (la chapelure japonaise plus légère) et posée sur son lit de tomates Datterino et d’échalotes. Basilic pourpre, estragon, herbes variées et pommes de terre Agria figurent aussi parmi les bonnes pioches sélectionnées par Beaugrain. Mais Thibaut alterne aussi avec sagacité entre les étals stars et valeurs sûres de Rungis. Vantant au passage les gambas bretonnes d’élevage d’Agriloops à Bréal-sous-Montfort, près de Rennes qu’il est un des seuls à proposer à Paris. il jette notamment l’ancre pour la marée chez Armara qui remplit soigneusement ses casiers entre bars de ligne de beau calibre, rares cigales de Méditerranée ou thon rouge en saison. En matière de viandes, il s’en remet aux spécialistes des Boucheries Nivernaises qui le ravitaillent en morceaux de premier choix – côtes de boeuf et entrecôtes normandes en tête –  alors que le drapeau du Coq Saint-Honoré flotte haut sur le versant de la volaille avec ces tendres suprêmes de volaille jaune de Vendée.

Côte de veau © TO

Ccanard et foie gras sont eux l’apanage de la Ferme de Saint-Orens, exploitation familiale à Cauna dans les Landes, recommandée par les Maîtres Restaurateurs. Pour la truffe, péché mignon de Thibaut c’est le spécialiste Alena Truffe qui tire son épingle du jeu. Le chef travaillant uniquement la truffe du Périgord en saison, il attend de pied ferme les premiers jours de novembre etle cavage de ses arbres attitrés. Au chapitre du chocolat et la vanille, Valrhona demeure la référence gagnante alors que les glaces sont elles signées du voisin Bac à Glaces, institution givrée de la rue du Bac à quelques pas. Construite avec science par le malicieux Josselin, la cave maison s’étoffe à vitesse grand V offrant plus d’un beau nectar dont le fruité chiroubles du domaine des Moriers. Douce sentence en issue avec des conclusions qui ne trichent pas dont la pavlova d’Igor à partager avec sa couronne de fruits rouges ou l’imparable Tatin en trois cuissons, flanquée de sa crème crue d’Isigny et pour laquelle Thibaut nous glisse simplement : « Beaucoup de beurre et beaucoup d’amour ». Quand légende, atmosphère résolument parisienne et sens de la tradition se donnent la main… voilà une Petite Chaise qui ne s’est jamais aussi bien portée !

Tarte Tatin © BB

La Petite Chaise

36 Rue de Grenelle

Paris 7e

Tél. 01 42 22 13 35

Menus : 36 (formule, déj.), 44 (déj.) €.

Carte : 75-95 €.

Fermeture hebdo. : Ouvert tous les jours

Métro(s) proche(s) : Sèvres Babylone, rue du Bac

Site: www.restaurantlapetitechaise.fr