Izumi au Four Seasons Hôtel des Bergues

Toujours à Genève, notre ami Benjamin Berline prend de la hauteur chez Izumi, la belle table japonaise du Four Seasons Les Bergues. On l’écoute. 

Toshikazu Kato © BB

Abandonnant volontiers, dès les beaux jours, sa salle chic du 6e étage pour trôner en majesté sur le rooftop du Four Seasons Hôtel des Bergues, Izumi offre d’emblée un spectacle qui vaut le détour. Difficile de rêver plus belle vue à Genève que ce panorama splendide embrassant le Jet, le lac comme la Cathédrale et les toits de la vieille ville qui semblent à portée de main. Une terrasse enchanteresse qui annonce les sommets gourmands atteints ici par Toshikazu Kato, artiste de son registre, qui fusionne saveurs japonaises et latinos avec une précision d’orfèvre et une créativité sans cesse renouvelée.

Au programme ? Un savoureux voyage de Genève à Tokyo en passant par Lima, au fil duquel le magicien Kato, passé par le Four Seasons Saint-Petersbourg, Tokyo, Bombay, Dubaï sans oublier Nobu à Doha, met soigneusement en exergue noblesse des produits, jeux de textures et science des condiments. Odyssée enlevée et surprenante, le menu dit « Prestige » en dit long sur les talents de ce virtuose du genre nikkei. Après une délicate mise en bouche autour du riz croustillant tour à tour coiffé de caviar ou de king crab, la fête commence vraiment avec le duo de tacos garni d’un côté de tartare de boeuf épicé et de l’autre de homard avec crème acidulée au wasabi avant la poétique séquence autour des huîtres en kadaïf livrées dans leur coquille avec truffe, yuzu et caviar.

Assortiment de nigiris © BB

Y succèdent les brochettes de langoustines rôties avec leur sauce à base de prune japonaise, shiso, oignons et l’impeccable revisite du black cod au miso ciselé enveloppé d’une feuille de salade croquante. Aussi beau à voir qu’à croquer, le plateau de nigiri mérite un chapitre à part. L’alliance du toro et du caviar de Sologne, la rencontre subtile du saumon d’Ecosse et du miso flambé, la sériole japonaise avec wasabi ou, façon maki, le king crab avec wasabi et shiso composent autant de bouchées exquises, relevant du numéro d’équilibriste et de la joaillerie gourmande.

Daurade japonaise rôtie © BB

Puis, entre terre et mer, les choses sérieuses se se font pas attendre avec la daurade japonaise rôtie et mise en relief par une tonique sauce jalapeno/coriandre et le royal wagyu de Kagoshima grade A5, summum de goût et de fondant, avec ses légumes de saison et de sa fine trilogie de sauces (vanille sésame/blanc, teryaki à la truffe, anticucho pimenté). Faisant l’objet d’un parfait service au guéridon assuré par un service à la fois complice et appliqué, le traditionnel kamameshi avec oeufs de saumon, ciboulette et sésame blanc s’impose comme un accompagnement fort gourmand.

Boeuf wagyu et légumes © BB

La cave recèle aussi son lot de jolies surprises avec le fringant chablis 2024 de Dauvissat et la valse des sakés d’exception dont le hoshi suisse de YamaSake, junmai produit au sud de Zurich et qui avec ses notes de pêche et de fruits exotiques accompagne avec panache ces agapes néo-nippones de belle tenue. On achève en beauté avec une série de douceurs soignées dont le cheesecake Izumi façon crème brûlée et flanqué de sa glace au yuzu, l’exquis trio de mochis décliné en caramel beurre salé, framboise et cheesecake à la fraise ou encore le rafraichissant mélange tapioca mangue et sorbet coco. Ajoutons au passage que des DJ sets et un teatime très gourmand prennent ici place aux beaux jours. Une table qui demeure au sommet de son registre !

Cheesecake Izumi © BB