Cap sur Cannes et la Croisette, où notre correspondant azuréen, Fadi Joseph Abou, découvre la nouvelle donne de la brasserie du Carlton. On l’écoute !

Valerio Borrerio et Axel Morand © FA

Monument hôtelier et gourmand, le Carlton continue de jouer les stars de la Croisette. Après une flambante rénovation de six ans, le cinq étoiles phare de Cannes a fait du « Riviera » son vaisseau amiral. Marbre clair, lignes Art Déco, fauteuils profonds, cuisine ouverte et terrasse offrant un charmeur tête-à-tête avec les flots composent le cadre de cette brasserie chic et marine jouant avec malice l’iode et le raffinement sudiste. Capitaine fraichement débarqué à la tête de l’ensemble des cuisines, Axel Morand, narbonnais fortiche, ancien du 1920 à Megève, de la Dame de Pic de Londres et des Airelles à Val d’Isère et Saint-Tropez vient de confier les clés des fourneaux à une autre recrue de choix en la personne de Valerio Borriero.

Crudo de Gambero Rosso © FA

Ce trentenaire italo-belge, natif de Charleroi, a bourlingué au Québec chez Martin Picard, chez les Couillon à Noirmoutier à la Table d’Elise, au San Sablon bruxellois de Sang-Hoon Degeimbre avant de prendre les rênes de la Flibuste de Villeneuve-Loubet. Bête à concours, il a également représenté  la Belgique au San Pellegrino Young Chef Academy Competition, remportant la mise pour l’Europe de l’Ouest avec un couplet enlevé autour du pigeon des collines, célébrant ses doubles origines. Le voilà désormais face à la Grande Bleue donnant le bon tempo et peaufinant les contours d’une traversée faisant rimer plaisirs marins, fraicheur irréfragable des produit et condiments bien sentis.

Plateau de la mer © FA

L’art des crudi est toujours ici fort bien traité avec un délicat trio vous mettant joliment dans le bain. La variation autour de la gambero rosso met en scène la crevette rouge crue sous un filet d’huile d’olive parsemé de quenelles de stracciatella, de framboises fraîches et de pousses de basilic. Ciselée en fines tranches nacrées, la daurade rencontre elle un sorbet pêche, pêche, thym citron, basilic avec une mosaïque de dés de pêche et thym citron effeuillé. Mis en relief par une tonique vinaigrette d’agrumes, le carpaccio de poulpe brille lui en compagnie d’une brunoise d’agrumes et de tomates cerises de toutes les couleurs.

Service de la sole meunière © FA

Le clou du spectacle ? Le monumental « plateau de la mer » dévoilant sur trois niveaux huîtres Gillardeau, crevettes, king crab, homard bleu et chair de tourteau en coupelle, l’ensemble étant servi avec pain et beurre aux algues, comme un condensé des meilleurs crustacés que nos rivages ont à offrir. On raffole également de la sole meunière servie sur son long plat ovale, découpée avec précision en salle et offrant un filet finement levé sous une croûte dorée relevée de ciboulette et de citron confit. Mais si les plaisirs marins règnent ici en majesté, le camp des carnassiers n’est pas oublié avec le tendre filet de bœuf Black Angus, flambé au cognac, émergeant de sa voluptueuse sauce au poivre.

Filet de boeuf au poivre © FA

Dans le verre, le château Peyrassol 2022, blanc des Côtes de Provence, à base de rolle, escorte ces agapes marines et ensoleillées tout en fraicheur. Pas de baisse régime côté douceurs avec le dôme crémeux blanc, posé sur son lit de coulis rouge et ses fraises fraîches qui voisine avec le fort séducteur sundae, ilot de gourmandise à agrémenter à sa guise via cinq coupelles conviant éclats de cookie, amandes caramélisées, sauce chocolat, caramel et coulis de framboise. Une brasserie de grand charme !

Sundae © FA

Le Riviera au Carlton Cannes

58, boulevard de la Croisette

06400 Cannes

Tél. : +33 (0)4 93 06 46 00

Carte : 90-120 €

Horaires : 7h30-23h

Fermeture hebdo. : Ouvert tous les jours

Site internet : carltoncannes.com

Infos supp – petit déjeuner 7h30- 11h