Retour à Genève pour notre complice gourmand Fadi Joseph Abou qui retrouve Armel Bedouet à L’Aparté, la belle table de l’Hôtel Royal. On l’écoute !

Armel Bedouet © FA

Trois visites et toujours la même intensité et le même plaisir. À deux pas de la gare de Cornavin, L’Aparté cultive une hospitalité et une expérience qui dépassent largement l’élégance de sa salle. Le bois, les fauteuils et les suspensions lumineuses composent en effet un décor de salon contemporain où l’on se sent vite comme dans un chic appartement d’amis. Mais l’art de recevoir ne s’arrête pas au décorum. Partie intégrante de la représentation et bien loin de se contenter d’une signature sur le menu, Armel Bedouet, le maitre des lieux, vient lui-même présenter ses assiettes, expliquer ses créations, mettant un point d’honneur à dialoguer et à recueillir l’émotion encore palpable de ses hôtes.

La tomate © FA

On vous a déjà parlé de la trajectoire singulière de ce magicien breton et technicien hors-pair, jadis passé en Bourgogne à la Maison Lameloise à Chagny avant de s’illustrer aux côtés de Dominique Gauthier au Chat Botté du Beau-Rivage. Auréolé ici-même et depuis 2021 d’une étoile Michelin qu’on verrait aisément se dédoubler, ce Morbihannais fortiche peaufine un style bien à lui, tirant un trait d’union entre les produits de sa Bretagne natale et son terroir d’adoption suisse, tout y ajoutant quelques délicates échappées japonaises. Autre pilier du style Bedouet ? Cette seconde assiette, comme un satellite, un son différent, une autre vision du produit et du plat qui vient enrichir la première lecture.

Homard bleu © FA

Et au gré de menus aux intitulés poétiques évoquant les vents de l’Armor et les racines du chef (« Entre Bise et Brise », » Le Triskel »), les éblouissements se suivent et ne se ressemblent pas. La brillante variation autour de la tomate, datterino avec oxalis, cœur de bœuf en sorbet, tomates ananas réduites, pétales confits place d’emblée la barre très haut. Une assiette qui fait triompher le végétal et où le goût va de pair avec un esthétisme quasi-pictural. La mer prend le ensuite relais avec la langoustine rôtie voguant main dans la main avec la celtuce, l’hibiscus mais aussi une gelée de crevettes grises et une pointe de caviar Persicus (cette antique variété retrouvée) avant le grand moment du homard bleu marié à la berce fermentée aux haricots verts de pays et à un jus réduit dont la profondeur témoigne du bon génie du grand Armel en matière de sauces et de condiments.

Agneau © FA

Mais les plaisirs carnassiers se révèlent également toujours fort bien traités avec la superbe côte d’agneau, ail noir, cappelletti aux chanterelles et jus de carottes au carvi. Cuite à basse température et parfaitement rosée, la viande fondante se ravive au contact du chimichurri et des graines de moutarde en pickles. La mousseline d’ail noir, la mayonnaise à l’ail, les chanterelles et l’huile de paprika fumé,  qui perle dans le jus, se mêlent à merveille dans l’assiette alors les cappelletti farcis de chanterelles apportent une légère note forestière. Toujours avec le goût de la surprise et du voyage, le final nous entraîne vers la Provence avec la belle revisite du calisson, crémeux à la fleur d’oranger, avec amandes et agrumes confits et meringue aux herbes. L’abricot est tour tour décliné en sorbet et en eau d’abricot avec spéculoos pour une douceur parfumée et sans excès de sucre. Une Aparté qui ne cesse de nous épater !

Calisson © FA

L’Aparté au Royal

Rue de Lausanne 43

1201 Genève, Suisse

Tél. : +41 22 906 14 60

Horaires : 12h-13h45, 19h-20h45

Fermeture hebdo. : samedi, dimanche

Menus : 69 (dej.) 134, 149, 164 CHF,

Carte : 90-140 CHF

Site internet : www.hotelroyalgeneva.com