La gastronomie durable peut-elle être autre chose qu’un mot à la mode, une jolie étiquette verte collée sur une assiette ? Chez Julien Médard, la réponse est simple : elle se mange. Avec Gastronomie durable en Berry, le chef de la Maison Médard, à Boulleret, dans le Cher, signe un livre qui parle surtout de cuisine, de producteurs, de saison et de goût. Ici, pas besoin de faire venir la moitié de la planète pour composer une belle assiette. Le Berry suffit largement. Légumes, volailles, viandes, poissons de rivière, fruits, herbes, fromages : Julien Médard cuisine ce qui pousse, ce qui vit et ce qui travaille autour de lui. Une cuisine enracinée, mais sans sabots ; précise sans être précieuse ; inventive sans jouer les acrobates.

Avec Philippe Lemaire et les photographies de Pierre Mérat, le chef donne à voir ses producteurs, ses artisans, ses paysages et ses 38 recettes. Derrière chaque plat, un visage, une ferme, un jardin, un élevage, une saison. Du concret, donc, plutôt que de grands discours. Julien Médard ne cherche pas à convertir : il cuisine. Il ne fait pas la morale : il fait mijoter, rôtir, fermenter, réduire, assaisonner. Et c’est précisément ce qui rend le propos convaincant. Quand les produits sont bons et les cuissons justes, inutile d’en rajouter trois couches.

Le Berry apparaît ici loin des cartes postales et des clichés de province tranquille. Il est vivant, gourmand, généreux, avec ses producteurs passionnés, ses vins de Sancerre et de Menetou-Salon, et une cuisine qui assume fièrement ses racines. Voilà un livre qui donne faim et, surtout, envie de prendre la route. Car chez Julien Médard, le terroir n’est pas un décor : il finit dans l’assiette.

Julien Médard, Gastronomie durable en Berry, textes Philippe Lemaire, photos de Pierre Mérat (Glénat, 220 pages, 40 €)