Cap sur le 11e arrondissement parisien pour notre historien gourmet, Pascal Arnoux, qui découvre la nouvelle cave à manger signée Maxime Bouttier. On l’écoute.

La salle © PA

Trois ans après l’ouverture de sa table singulière et gastro (Geosmine), vite couronnée d’une étoile, Maxime Bouttier continue de faire rayonner sa passion pour les beaux flacons et les mariages subtils avec une annexe vineuse façon cave à vin et à manger Au cœur du 11ème qui bouge, côté Folie Méricourt, il a transformé une ancienne cordonnerie en un lieu accueillant où ses plats inspirés, bien irrigués par les 400 références du livre de cave font mouche. Joliment vantées par un sommelier passionné, les découvertes sont multiples avec des vins issus de différents terroirs, pays et procédés de vinification. Citons par exemple la Nuit Blanche du Domaine du Haut Planty, pétillant naturel, 100% chardonnay muscaté aux notes florales et minérales, parfait pour se mettre en jambes à l’apéritif. 

Artichauts shiso et noisettes © PA

On s’installe pour un verre en fin d’après-midi, pour lancer la soirée avec les beaux produits de la carte qui sait bichonner le salé comme l’iodé. Le programme aligne entre autres, un saucisson de bellota affiné 12 mois aux notes de noisette si typiques, la cecina de bœuf de Galice, autre salaison ibérique exquise, le tarama aux agrumes ou la ventrèche de thon rouge fumée qui emballent d’emblée entre la terrasse aimable et la salle élégante.

Le vin © PA

Simplicité, audace et raffinement se côtoient sur le programme du dîner de l’habile Maxime. On applaudit l’insolite carpaccio de thon brulé et posé sur un leche de tigre à la framboise comme l’artichaut flirtant avec les noisettes et le shiso aux saveurs anis-coriandre. Un coup de chapeau également à la lotte sauvage maturée avec sauce pil-pil obtenue avec la cuisson des jus à la citronnelle, pommes dauphine marjolaine sans oublier sur un mode canaille et carnassier le fondant ris de veau aux câpres avec ses haricots verts au persil et le tendre tournedos de vache normande à la sauce poivre vert.

Ris de veau aux câpres © PA

Des idées à revendre pour marier, accommoder des produits bien élevés avec l’amour du travail bien fait. Pas d’impasse sur les fromages signées de Virginie star affineuse de Montmartre, pour finir le pain gourmand de la boulangerie Pépite à deux pas. Puis on fait un sort des douceurs qui excellent tant côté fruité que chocolaté comme la nage de fraises à la sauge et la régressive recréation du Snickers en version peu sucrée avec chocolat et cacahuètes. De quoi carburer en beauté !

Nage de fraises à la sauge © PA

Éthanol

28, rue Jean Pierre Timbaud,

75011 Paris

Tel : 01 86 04 97 09

Carte : 50€-80€

Horaires : 12h-14h (sam.), 17h30-minuit (du mer. au sam.) – 12h-17h (dim.)

Fermeture hebdo : lundi, mardi

Métro proche :  Oberkampf

Site internet : www.ethanol-paris.com