Direction le canton de Vaud, Chexbres et le Lavaux où notre complice gourmet Fadi Joseph Abou redécouvre pour nous les malices signées Lionel Rodriguez. On l’écoute …

Lionel Rodriguez © FA

Il demeure le magicien discret du Léman, incollable sur les vignobles qui s’étirent en contrebas de son écrin panoramique, épatant son monde avec une partition soignée,  délivrée avecl’une des vues les plus époustouflantes de Suisse. Lionel Rodriguez ? On vous a tout dit. L’itinéraire de ce Toulousain rallié depuis deux décennies aux vertus de la Suisse vaudoise parle pour lui. Passé au Lausanne Palace avec Edgard Bovier comme au Bar et Boeuf monégasque avec Alain Ducasse, il fit ensuite des étincelles à Vevey, marquant de son empreinte les fourneaux du légendaire Hôtel des Trois Couronnes à Vevey, vite récompensé de l’onction d’une étoile.

Déclinaison de légumes aux herbes de montagne © FA.

Le voilà qui a pris de l’altitude, se faisant l’artiste gourmand et sûr de l’hôtel du Baron Tavernier, quatre étoiles de charme dédié à un baron voyageur dont la statue veille à deux pas. Manger chez lui, encerclé par le relief pittoresque du Lavaux, en mirant les cimes enneigées des Alpes constitue toujours un bonheur rare. Renouvelant sa palette, puisant avec science dans les produits locaux, se baladant de part et d’autres de la frontière, de l’Italie au Piémont sans oublier la gourmandise lacustre, le vif Lionel compose une symphonie de goûts enracinée et vagabonde.

Tartare de veau sauce tonnato, câpres croustillantes © FA

Tout débute avec la déclinaison de légumes des voisins maraîchers habilement rafraichie d’un coulis aux herbes de montagne qui jouxte l’esthétique couplet autour du blanc de turbot grillé acoquiné aux délicieux spaghetti avec fleurs de courgettes, aubergine et curcuma. Mais lorsque le mercure grimpe, l’alerte Lionel prouve qu’il ne démérite guère en matière de mets savoureux au diapason des agapes d’été. Témoins le crudo de gambero rosso agrémenté d’un pesto de fenouil de Sicile avec gel de pêche blanche et poivre de Madagascar ou la revisite malicieuse du classique liminaire transalpin du vitello tonnato version tartare de veau du pays allié à une sauce tonnato avec câpres croustillantes et douce amertume de la salade Castelfranco.

Filet de bœuf, maturé, chanterelles à la sarriette © FA

Ensuite ? Le numéro carnassier du filet de bœuf maturé, fourni par les experts de la boucherie du Mollard à Genève et accompagné de chanterelles à la sarriette joue les instants de grâce. Là dessus, un service attentif fait valser les meilleures cuvées du coin en vous faisant accomplir un glorieux tour des vignobles voisins. Le friand et minéral St-Saphorin Bellevue du Domaine Rogivue, l’assemblage de riesling et sylvaner du Domaine Mermetus à Aran-Villette avec la cuvée dite « la bouteille derrière les Fagots » ou le fruité mariage du malbec et de la syrah du domaine Brantard en AOC Vaud à Denens accompagnent avec panache toutes les séquences du repas.

Service du vin © FA

Et pour conclure ce ballet gourmand en prise directe avec le lac, les plaisirs sucrés ne sont pas en reste. Les abricots du soleil rôtis avec crumble aux multi-céréales, glace au miel d’alpages et sarrasin légèrement grillé ou l’épatant feuilleté, cacao, nougat glacé, au chocolat et senteur de marronniers avec glace au café intense achèvent un repas de grande classe où la beauté de la vue n’éclipse en rien le talent du cuisinier. Glorieux Baron Tavernier !

Abricots rôtis, crumble céréales, glace au miel © FA

Le Deck du Baron Tavernier

Route de la Corniche 4

1070 Puidoux-Chexbres

Suisse

Tél. +41 21 926 60 00

Menus : 105, 145 CHF (environ 115 et 165 €)

Carte : 110 CHF (environ 125 €)

Horaires : 11h-23h

Fermeture hebdo. : Ouvert tous les jours

Site: www.barontavernier.ch