Anthony Clémot © TO

Il fut longtemps le bras droit discret des grandes maisons. Lieutenant fidèle d’Antoine Westermann chez Drouant, compagnon de route de Jean Imbert pour ses ouvertures de prestige, de Saint-Barth à Tahiti, du Mont-Saint-Michel à Monsieur Dior, Anthony Clémot a longtemps préféré l’ombre des cuisines à la lumière médiatique. A 53 ans, ce Nantais passé par l’Alsace prend enfin son envol personnel en reprenant l’ancienne adresse de Gare au Gorille, dans le quartier des Batignolles tout près des rails de trains filant hors de Paris.

La salle © TO

La maison étroite et tout en longueur créée jadis par Marc Cordonnier — passé par L’Arpège et Ze Kitchen Galerie — change aujourd’hui d’âme et de nom pour devenir « Le Grand Gourmand », non sans chic avec son beau bar d’entrée en bois, sa décoration soignée et ses banquettes de cuir marron. Mais l’adresse joue double jeu. Juste à côté, au numéro 66, un comptoir relax façon bar à vins et à tapas s’animant le soir venu, complète l’offre maison, régalant son monde à coups de charcuteries choisies, de planteur maison et de cocktails bien sentis pour accompagner les petites assiettes voyageuses rappelant les différentes escales du cuisinier patron.

Oeufs mimosa © TO

Le parcours du gars Anthony raconte à lui seul un pan de la cuisine française contemporaine. Chef adjoint d’Antoine Westermann au mythique Buerehiesel strasbourgeois, artisan des ouvertures de Mon Vieil Ami sur l’île Saint-Louis ou du Coq Rico à Montmartre, Anthony Clémot cultive une cuisine qui lui ressemble : généreuse sans lourdeur, précise sans arrogance, profondément française mais attentive à l’air du temps.

Asperges vertes, oeuf mollet, mousseline d’olives © TO

Ici, la cuisine de partage se décline en tapas chic, en assiettes canailles et en grands classiques revus avec tact. Cet excellent technicien, modeste et appliqué, avance à pas mesurés, mais vise juste. Les œufs mimosa aux croûtons et frisée réveillent des souvenirs heureux, les cuisses de grenouilles avec ses pommes de terre à l’ail et persil jouent la gourmandise sans complexe, tandis que le croque-monsieur truffé fait mouche avec son moelleux régressif. Très jolies aussi, les fleurs de courgettes farcies aux légumes croquants et sauce tomate, ou encore les asperges vertes escortées d’un œuf mollet et d’une mousseline d’olive délicate.

Cuisses de grenouilles et pommes de terre © TO

Les grands plats de tradition française tiennent solidement la barre : aile de raie grenobloise parfaitement exécutée avec câpres, croûtons, vinaigre, tendre filet de bœuf au poivre bien saignant, sauces nettes et cuissons impeccables. Le semainier ajoute sa note de bistrot vivant : foie de veau aux macaronis le jeudi, fish & chips sauce gribiche le vendredi. Voilà une maison qui sait conjuguer gourmandise bourgeoise et décontraction contemporaine.

Epaule d’agneau comme aux Antilles © TO

Mais en parallèle de sa maitrise tradi’, Anthony qui a bourlingué à Saint-Barth’ comme à Tahiti sait aussi convoquer souvenirs de voyage et soupçons d’exotisme. Démonstration avec cette épaule d’agneau « comme aux Antilles », d’abord marinée avec citron vert, piments et épices Colombo puis mijotée trois heures dans sa cocotte en fonte avec un bouillon et une farandole de légumes printaniers. Une vraie réussite ou la viande fondante et parfumée s’acoquine aux légumes confits et à un exquis gratin de macaronis. Les vins au verre participent eux-aussi à la fête : chablis “grains dorés” de Garnier et Fils, blaye-côtes-de-bordeaux du château Crusquet de Lagarcie ou encore le réjouissant bourgueil “Jour de Soif” de Gauthier accompagnent ces agapes avec entrain.

Gratin de macaronis © TO

Les desserts gardent le ton juste : gaufre framboise-chantilly, tarte chocolat bien cacaotée, coupe glacée aux fraises gariguette et menthe fraîche. Avant le clin d’œil final, ce limoncello alsacien baptisé “Sous-Marin Jaune” signé Hagmeyer à Balbronn, qui achève le repas dans un éclat de convivialité.

Gaufre framboises chantilly © TO

Avec son cadre soigné, son service plein d’allant et sa cuisine sincère, précise et joyeuse, Le Grand Gourmand s’impose déjà comme l’un des bistrots les plus attachants du moment dans le 17e.

Tarte au chocolat © TO

Le Grand Gourmand

68 (et 66) rue des Dames

Paris 17e

Tél : 01 42 94 24 02

Carte : 55-75 €

Fermeture hebdo : dim., lundi

Métro : Rome, Place de Clichy, La Fourche

Site : legrandgourmand.com