Victor Leboucher © GP

Sur le port de Carteret, une adresse que l’on croyait assoupie reprend vie avec panache. L’ancienne Marine, jadis étoilée au temps de Laurent Cesne, change de nom et d’élan pour devenir Marnage. Une mue attendue… et déjà prometteuse. À la barre, un enfant du pays au CV affûté : Victor Leboucher. Formé chez les grands, il a fait ses classes à La Bouitte auprès de René et Maxime Meilleur, poursuivi aux Les Cimes chez Régis et Jacques Marcon (où il fut pâtissier), avant de devenir second de Michaël Arnoux aux Les Morainières. Autant dire une école trois étoiles au long cours. Le voilà de retour au pays, bien décidé à redonner son lustre à cette maison mythique, passée entre les mains de Renaud Desfours (également propriétaire du voisin Le Cap).

Asperges et pin Douglas © GP

La cuisine de Leboucher ? Précise, iodée, contemporaine, avec ce sens du détail appris en montagne mais appliqué ici à la mer et au bocage. Trois menus tracent la voie : Petit Jusant (en trois temps à 60 €), Terroir Iodé (en six temps à 90 €) et Grand Marnage (en neuf temps à 129 €).

Rouget et fenouil © GP

Parmi les assiettes qui marquent, on note l’asperge & pin Douglas, avec le jeu de textures autour de l’asperge, relevé par une vinaigrette au pin Douglas, citron et poivre de Timut. Le corail de Saint-Jacques, travaillé comme une poutargue, qui apporte une profondeur marine, soutenue par un sabayon délicatement résineux. Puis le rouget et fenouil, avec le rouget saisi au barbecue, fenouil décliné (grillé, cru, en pickles) et une tartelette fine. Les agrumes (orange amère, mandarine) réveillent l’ensemble, tandis qu’un beurre blanc à la graine de berce apporte une note sauvage.

Homard et carottes au curry © GP

Un bravo au homard, passé au barbecue, escorté d’un curry rouge de carotte, d’un aigre-doux vif, d’œufs de truite et de jeunes pousses de maceron. Le beurre de homard, dense et enveloppant, signe le plat. Enfin, le frais dessert marie rhubarbe et jasmin avec délicatesse :une gelée infusée au jasmin, une compotée de rhubarbe, un fontainebleau vanille-citron vert plus sorbet et sauce parfumée permettent d’achever en douceur.

Rhubarbe et jasmin © GP

On boit là dessus le ligérien Orphée “Les Poètes” , classé en vin de France et millésimé 2020 dans un registre libre et vibrant. Le lieu n’a rien perdu de son charme maritime, mais l’assiette, elle, a gagné en ambition. Avec Marnage, Victor Leboucher signe un retour aux sources aussi personnel que maîtrisé. Et si l’étoile venait à revenir, elle ne surprendrait personne.

Une table © GP

Marnage à la Marine