Mathieu Le Gouill, Gérard Barbin et Maxime Jayne © GP

On l’a connu à ses débuts, brillant et séduisant, ce Pavyllon. On le retrouve rôdé et scintillant, ce comptoir chicissime, signé Chahan Minassian, où la cuisine de Yannick Alléno brille par sa précision, son audace et cette signature si particulière faite de sauces travaillées comme des parfums. Dès les premières bouchées, le ton est donné avec un man’ouché, cette « pizza » libanaise, imbibé au curry, relevé d’herbes poudrées, d’ail noir, de pistache et de gingembre : une entrée en matière vibrante, presque électrique. Les asperges vertes rôties au vieux comté, accompagnées d’une émulsion au vin jaune, jouent la carte d’une gourmandise racée, tandis que le tartare de petite sériole, au jus de miso et verveine, apporte fraîcheur et tension.

Manouché © GP

La royale de céleri et homard, subtilement relevée d’un chutney de mangue, illustre parfaitement l’art des contrastes cher au grand Yannick, entre classique (la royale) et moderne (l’alliance du crustacé et du végétal). Le soufflé au fromage, aérien et cuit à la vapeur, s’accompagne d’un coulis d’anguille fumée au cresson de fontaine, alliance inattendue mais magistrale. Quant aux coques et jambon ibérique en gelée d’extraction, servies avec un pain toasté aux pigments de tomate, aux airs vibrants de « pan con tomate » catalan, elles témoignent d’une recherche technique poussée, sans jamais perdre le fil du goût.

Sériole © GP

Côté plats, le filet de rouget poêlé, totalement désarêté, se distingue par une sauce XO intense, enrichie au foie du poisson, relevée d’une aigrette verte (comprendre : une cousine de l’oseille). Et le fin ris de veau rôti, aux morilles, nappé d’une sauce Bercy (bordelaise montée au vin blanc, échalotes et beurre) et d’une émulsion à l’ail des ours, s’impose comme un sommet – à franchir sans effort ! – de gourmandise et de profondeur.

Soufflé au comté et anguille © GP

Les desserts, signés d’un duo fortiche, qui a remplacé la star Aurélien Rivoire, parti pour d’autres aventures, ne sont pas en reste. Avec la formidable meringue au kumquat sans sucre, additionnée d’un jus de kumquat vanillé, qui surprend par sa légèreté et sa précision aromatique. Ou encore le renversant soufflé au chocolat à la vapeur, accompagné d’une sauce au mucilage et grain de vanille, plus une glace vanille turbinée, conclut ce repas avec panache.

Coques et toast tomaté © GP

La sélection de vins, parfaitement accordée, met en lumière un bourgogne aligoté « Les Creusottes » 2023 du domaine Gérard Julien à Comblanchien, vif, noiseté et minéral, suivi d’un chinon – « roi des vin, vin des rois » cher à Rabelais – « coteaux de Noiré » 2021 du maestro de l’appellation Philippe Alliet à Cravant-les-Coteaux, à la fois enjôleur, profond et structuré.

Ris de veau et purée de pdt © GP

Mais, au-delà de l’assiette, c’est toute une équipe qui fait rayonner l’expérience, avec enthousiasme. Le chef sommelier Miguel Giteau, angevin qui apprit jadis le métier chez Jean-Yves Guého à l’Atlantide nantais, veille, avec son adjoint Maxime Jayne, sur une cave de toute beauté et orchestre les accords avec finesse, tandis que le chef de cuisine Gérard Barbin, ce quadra megevan dont les parents tinrent le Capucin Gourmand, qui fut alors le seul étoilé de la station et qu’on a connu au Cheval Blanc à Courchevel, veille à l’exécution impeccable des plats.

Michel Giteau sommelier © GP

En salle, l’agilité pédagogique de Céleste Maire-Maire et de Mathieu Le Gouill, qui racontent les plats avec brio, assurent un service fluide et élégant. Les pâtissiers Valentin Mille, colmarien ancien de chez Haeberlin, devenu le maître ès douceurs du groupe Alléno et Maxime Vaslin, qu’on découvrit il y a peu à Monaco, signent avec brio une partition sucrée – mais pas trop – d’une grande justesse.

Valentin, Maxime et la meringue © GP

Bref, voici le lieu d’un déjeuner scintillant, porté par une vision contemporaine de la gastronomie française et une équipe de fort en thèmes, où chaque détail compte et où l’excellence se vit sans ostentation.

Soufflé au chocolat © GP

Pavyllon au Pavillon Ledoyen