Baptiste Roulière et la côte de boeuf © GP

Il  y a chez Fernand Guisarde dont il faudra bientôt reparler et chez Fernand Christine tenu avec panache par Baptiste Roulière depuis plus de quinze ans. L’adresse garde son air d’antan, ses banquettes qui ont vu défiler des décennies de bons vivants, depuis 1970, date de création de la maison qu’on dirait plus ancienne. Il y a cette patine rassurante qui sent la nappe à carreaux le verre ballon et les discussions qui s’étirent. Pas de lifting tape-à-l’œil : le cadre cinquantenaire reste dans son jus, et c’est tant mieux. Le cœur est là, et l’assiette suit, sans faire semblant de rejouer la partition du vieux bistrot parisien. Ici, on ne surjoue pas l’authentique, on se contente de le vivre.

Les escargots © GP

D’entrée, la saucisse sèche de la maison Montalet donne le ton : franche, rustique, sans minauderie. Les poireaux crayons, réveillés par une vinaigrette bien envoyée et des œufs de saumon, jouent la partition du bistrot chic sans perdre leur âme. L’os à moelle, lui, arrive en majesté, escorté de sa fleur de sel de Guérande et de pain toasté : c’est gras, c’est bon, c’est exactement ce qu’on est venu chercher. Les escargots de Bourgogne, généreusement nappés de beurre persillé, rappellent que la tradition n’est pas un gros mot, surtout quand elle est exécutée avec justesse.

Les morilles © GP

Puis ça déroule, sans fausse note mais avec une certaine gourmandise assumée : morilles crémées au vin jaune, riches et terriennes, ravioles aux cèpes de la Mère Maury, flirtant sans complexe avec une sauce foie gras qui frôle l’indécence. Ici, on ne compte pas les calories, on les célèbre. Les plats de résistance enfoncent le clou : la côte de bœuf normande (qu’on aimerait, certes, un peu plus tendre), escortée d’une béarnaise solide et de frites maison bien dorées, à volonté, servies dans sa cocotte en fonte, impose le respect. La côte de cochon de chez Montalet, bien élevée à Lacaune (Tarn), arrive avec une purée qui ne triche pas.

Terrine de campagne © GP

Quant aux rognons de veau flambés, avec la moutarde à l’ancienne pour étendard, ils rappellent que le bistrot peut encore être un terrain de jeu pour les amateurs de goût affirmé. Un modèle du genre, servi avec ses pommes grenailles.  Les desserts jouent la carte du classique bien ficelé : tarte Tatin fondante, Paris-Brest généreux, glace vanille, turbinée minute SVP,  relevée de griottes au kirsch de Fougerolles, baba au rhum qui ne craint pas l’ivresse. Rien de révolutionnaire, mais tout est à sa place, et c’est déjà beaucoup.

La côte de boeuf © GP

Et puis il y a les vins, en embuscade, prêts à faire basculer le repas du côté des grandes heures, issus d’une cave immense et d’une carte d’une richesse presque provocante. Un Meursault les Narvaux 2022 de Jean-Marie Bouzereau, précis et ample, un Morey-Saint-Denis 1er cru la Riotte 2020 du domaine Taupenot-Merme, profond, racé ou encore un pinot noir cuvée Mathieu 2023 du Kirrenbourg, signé Marc Rinaldi, plus joueur mais non moins sérieux, avec son fruité intense, sa belle ampleur, enchantent.

Rognons de veau et pommes rattes © GP

Attention, ils peuvent faire flamber la note. Mais les choix plus raisonnables ne manquent pas. Et dans tous les vignobles sur les quelques 30000 flacons de la collection maison. Et la formule du midi permet de garder l’addition à une hauteur raisonnable. Bien sûr, Fernand Christine ne cherche pas à réinventer le bistrot, et c’est précisément sa force. Ici, on mange vrai, on boit bien, et on ressort avec ce sentiment rare d’avoir touché du doigt une certaine idée de Paris. Un bistrot qui a du mordant, sans jamais mordre à côté.

Les desserts © GP

Chez Fernand Christine