Braden Perkins et le chou XO © GP

Ce fut la table poissonnière mythique et discrète de Paul Minchelli, après avoir été la bonne popote des membres de l’Académie Française (de Michel Déon à Jean d’Ormesson qui venaient s’y sustenter sans chichi en voisins. Braden Perkins, déjà présent chez Verjus dans le 1er, avec sa complice Laura Adrian, près du Palais Royal, a raffiné le décor avec un papier peint signé Pierre Frey, des éclairages discrets, conservant des banquettes intimes. Côté cuisine, la proposition en menu unique est aussi réfléchie qu’intrigante. Natif de La Nouvelle-Orléans, élevé et formé à Boston, passé à Seattle, autodidacte passionné, le gars Braden développe une écriture plus analytique que démonstrative, déjà perceptible chez Verjus. Ici, il choisit la retenue, parfois au détriment de l’émotion immédiate.

Amuse-bouche © GP

Le menu dégustation (110 €, l’accord des vins en sus 75 €) déroule une suite d’assiettes d’une grande précision. Rösti d’oignon rouge, tarte à l’échalote, crudités d’hiver — qui privilégient la lisibilité du produit à l’effet, jaune d’œuf à l’érable, sandwich de salsifis et truite fumée font des amuse-bouche précis et fins. Le homard Thermidor, généreux et réconfortant, marque le tournant gourmand du repas. Il dialogue avec les petits pains Parker House, à tremper dans la riche sauce, clin d’œil assumé à Boston, avec ses mini légumes en pickles.

Thermidor de homard © GP

Le chou XO (cuit trois trois heures), avec sa sauce aux fruits de mer, sa pointe de vinaigre, s’impose comme le point d’orgue du menu. Profond, intense, maîtrisé, il concentre tension, gourmandise et identité. Un plat décisif, qui révèle tout le potentiel de cette cuisine lorsqu’elle accepte de lâcher prise. Les desserts — pomme noire en condiment, addictif granité de citron Meyer, gâteau aux fleurs sauvages avec glace vanille et sirop de mélasse, potimarron nixtamalisé — s’inscrivent dans une élégance mesurée. Le clin d’œil final, d’une madeleine servie avec du thé (dite joliment « Matin à Combray »), touche juste, sans excès, dans un registre plus intime que spectaculaire.

Pain Parker House et pickles © GP

La sélection de vins se montre globalement originale et savoureuse, avec de beaux partis pris : comme le vif champagne Pascal Doquet, Champs Libres Premier Cru, le noble puligny-montrachet 1er cru Les Folatières du domaine Chavy-Chouet (quoique servi un peu chaud), le côtes du Jura, cuvée Pollux, de Fabrice et Valérie Closset (chardonnay et savagnin sous voile), splendide sous avec ses arômes noisetés, le joyeux fleurie 2023 du domaine Chamonard ou le moelleux Montlouis “Or des Petits Boulay » – Pierres Écrites 2022 qui épouse joliment les desserts.

Granité au citron © GP

Un petit bémol avec le vin orange de Patrice Beguet, dont la texture et les arômes évoquent davantage une bière artisanale trouble qu’un vrai vin de table et de plaisir. Bref, un choix  dissonant. Mais Le 21 version Braden Perkins séduit par sa cohérence, intrigue par sa retenue et convainc pleinement lorsqu’il ose l’intensité. Une table encore en tension, déjà singulière, clairement à suivre.

Gâteau aux fleurs, sirop de mélasse, thé, madeleine © GP

Le 21