Thibault Sombardier  © GP

Anne au Pavillon de la Reine ? C’était une des tables étoilées (avec Apicius, Divellec et le restaurant de la Ferme à Murtoli en Corse) que gérait Mathieu Pacaud. La maison, élégante et discrète dans son bel écrin XVIIe, était toute voisine de celle de ses parents, Bernard et Danièle, qui tenaient l’Ambroisie, juste de l’autre côté de la place des Vosges, et qui a été reprise par le groupe Butler Industries, avec, à la manoeuvre, le chef  Shintaro Awa. Une page se tourne donc de la gastronomie française dans cette partie de Paris. Le remplaçant de Mathieu Pacaud chez « Anne » n’est pas un inconnu, loin de là, puisqu’il s’agit de Thibault Sombardier. Cela fait d’ailleurs belle lurette que nous suivons ce jeune lyonnais devenu très parisien, formé jadis chez Larivoire à Rilleux-la-Pape, avant le Meurice à Paris puis au Carré des Feuillants, avant de devenir le chef du Trou Gascon d’Alain Dutournier dans le 12e, et qui a multiplié les belles adresses dans la capitale, comme Antoine, où il détint une étoile avenue de New York, Mensae dans le 19e, Sellae dans le 13e, et Mojju dans le 7e.

Saint Jacques, tourteau, caviar © GP

On notera qu’il signe également, depuis trois ans, la carte du restaurant « les Parisiens », au sein de l’hôtel Pavillon Faubourg-Saint-Germain, propriété de la famille Chevalier, comme d’ailleurs le Pavillon de la Reine de place des Vosges de la place des Vosges. Le lieu est chic, dans les tons de velours riches et feutrés. Le service est posé, vif, pédago et la cuisine qui joue les produits du marché version luxe se révèle d’une précision technicienne sans faille aucune. On aime ainsi les jolis amuse bouche pleins d’esprit, que constituent la tuile de tarama et panais, les radis fermenté, les cromesquis farcis poireau, béchamel, vin jaune, duxelles de champignons et truffe noire ou encore le bouillon de chou rave et sashimi de mulet.

Topinambour contisé à la truffe © GP

Les choses sérieuses ? Elles commencent avec ces Saint-Jacques crues à l’huile de noisette, gelée de bar au concombre et crème infusée au haddock fumé, caviar qu’accompagne un riche et gourmande royale d’oignons et tourteau ou encore le topinambour contisé à la truffe noire, avec consommé de champignon et huile de genièvre. Hommage au maestro Alain Dutournier, le cappuccino de châtaigne, avec foie gras chaud et lamelles de truffe blanche d’Alba rappellent les beaux jours du Carré des Feuillants.

Cappuccino de châtaigne, truffe blanche © GP

On loue encore le bar de la pêche du jour avec sa sauce Billy-By, ses moules que relève le basilic thaï, comme les beaux instants carnassiers que constituent le veau de lait et gremolata, sauce maltaise – cette hollandaise à l’orange sanguine – et encore le pigeon de Racan mariné, rôti sur coffre,  avec son condiment cresson et wasabi  flanqué de sa rôtie aux abats.

Bar sauce Billy-By © GP

On boit là-dessus, au verre, le pouilly-fuissé 1er cru les Crays, du domaine Carette 2023 joliment noiseté et le pernand-vergelesses rouge d’Olivier Leflaive si flatteur en 2020. Avec des douceurs fort digestes, comme la crème glacée à l’oseille et menthe, avec sa gelée de chartreuse, la poire et mousse d’amandes grillées  noix de pécan caramélisées et encore la mousse tiède de chocolat praliné avec crème glacée à la vanille. Une symphonie fort réussie !

Poire et mousse d’amandes grillées © GP

Anne au Pavillon de la Reine

28 Pl. des Vosges

Paris 3e

Tél. : 01 40 29 19 19

Fermeture hebdo : dim., lundi.

Menus : 79 (déj.), 155, 200 €.

Métro : Chemin Vert, Bréguet-Sabin, Sully-Morland

Site : www.pavillon-de-la-reine.com/restaurant