Simon Plantrou et Jihyun Kim © GP

Ebene : l’exquise table à surprises de Simon Plantrou et Jihyun Kim, jeune duo normando-coréen qui a travaillé six ans et demi ensemble à l’Arpège d’Alain Passard. Elle, en cuisine, a travaillé également chez Septime avec Bertrand Grébaud et chez Christian Tête d’Oie à Lyon. Lui, en salle, natif de Dieppe, est arrivé directement rue de Varenne. Tous deux font ici des miracles sans jamais se hausser du col. La salle, qui abrita jadis le Vitis des frères Delacourcelle,  arbore un air sobre, dans les tons blancs, avec ses jolies boiseries à mi-hauteur (mises en place par le père de Simon qui est ébéniste) et sa cuisine ouverte.

Radis et poutargue © GP

Les tables sont nappées, la mise de table est soignée avec sa porcelaine de tradition griffée Haviland, les chaises en bois ont le look scandinave, le service est pondéré, le menu du déjeuner à 45 € est alléchant, et, côté plats, le goût précis, scintillant, exact est au rendez-vous avec des alliances précises et nettes, judicieuses et sans nul chichi, où l’on retrouve bien la touche Arpège made-in-Passard.

Oeuf mayo, chair de tourteau © GP

En amuse-bouche, les radis au beurre d’agrume et poutargue à la cire d’abeille de Kalamata, plus aneth, ont des airs de tableau pointilliste et donne à augurer de la suite… qui ne déçoit pas, au contraire. Il y a les Saint Jacques avec langue d’oursin et eau de courge, le splendide velouté de courge Bleu de Hongrie que l’on croit avoir mangé partout ailleurs, mais que sa crème légère à l’anguille fumée de Kalamata relève divinement et enfin le royal exercice sur le thème des oeufs mayonnaise aux algues et chair de tourteau auquel on décerne d’emblée le titre de « champion du monde hors concours ».

Saint jacques et moules de bouchot © GP

Justesse de ton, précision des goûts sans jamais se hausser du col, voilà ce que reflète ce vol-au-vent aux légumes d’hiver, avec sa réduction de vin rouge aux oignons, qui faisait merveille à la table voisine sur un mode végétarien, le poulet jaune fermier, avec pleurotes grillées et sa sauce chasseur (vin blanc, échalotes) bien corsée ou les coquilles Saint-Jacques poêlées avec sa vigoureuse sauce aux moules de bouchot.

Poulet fermier sauce chasseur © GP

Classique, chic, subtile, légère, avec son goût bien ajusté, cette cuisine s’accompagne de sages vins au verre, comme ce chablis 2022 élevé par le négociant haute couture Dominique Laurent, à Gilly-les-Citeaux, ou encore l’insolite mariage merlot/syrah en IGP des collines rhodaniennes, par le André Perret en 2023 à Chavanay (Loire). Et, in fine,  les superbes et classiques crêpes Suzette, joliment relevées au parfum de cédrat, et le chausson feuilleté aux pommes servi avec le café vous font pleurer de bonheur. Voilà, ou n’y connaît rien, une maison d’avenir.

Crèpes Suzette © GP

Ebène