Adrien Cachot © GP

Il y a le « Bateau Ivre » d’Arthur Rimbaud, poème majeur de la poésie moderne. Et il y a désormais le Vaisseau libre et noir d’Adrien Cachot, sorte de navire spatial qui vous mène vers des contrées gourmandes inconnues. Adrien Cachot ? On l’a connu il y a belle lurette, rue de la Tour des Dames dans le 9e, derrière l’église Notre-Dame-de-Lorette, alors qu’il officiait chez Détour, dans un bistrot où son second père en cuisine, Christian Etchebest (après Nicolas Magie de la Cape à Cenon, sa ville natale près de Bordeaux) l’avait poussé.

Bouillon de champignons © GP

Ce Girondin songeur et voyageur a fait du chemin depuis. Après ses voyages au Japon et en Chine, son brillant passage chez Top Chef qui lui a permis de devenir une star, presque malgré lui, des réseaux. Installé depuis près de deux ans rue Faidherbe à l’adresse qui abrita jadis A Sousceyrac des Asfaux, table reine de la cuisine périgourdine et quercynoise, il a construit son image, son univers, réorienté son parcours. Sur des bases classiques, la plus folle modernité a droit de cité chez lui, les mélanges malins, les mariages audacieux, les abats en série et pas toujours attendus sont présents au détour du chemin.

Premières assiettes © GP

Un repas est forcément chez lui une aventure. Guidé par le maître d’hôtel pédagogue Jean-Baptiste Bosc, tarnais bon enfant qu’on découvrit jadis au Pavillon Ledoyen époque Alléno, on se laisse aller au gré des idées du jour. Deux menus (60 € au déjeuner doit « Quoi » et 120 € en dégustation au déjeuner comme au dîner dit « N’importe quoi », plus un autre encore à 180 € dit « le Grand n’importe quoi ») permettent de faire le tour de la question. On vous apporte les assiettes avec le sourire, mais sans rien vous dire. Et on décrypte tout après. Et le tour est (presque) joué. C’est ludique, gourmand, facétieux, toujours passionnant, même si parfois ça peut mettre à côté de la plaque, mais avec intelligence et lucidité.

Huître, Long Bao , St jacques © GP

Cela commence par un bouillon de champignons qui ouvre l’appétit avec son oeuf de caille mariné au vinaigre. Puis, c’est une farandole de petites choses exquises et audacieuses : une tartelette dite « aux larmes » (comprendre au raifort qui vous arrache le palais !), un coquillage au citron, du parmesan au kimchi, une exquise cervelle de veau façon karaage à la japonaise avec sauce relevée dite « magique », de la betterave à l’huile fumée, un « chiffon cake » avec sa mousse de foie, le poireau avec miso et pistache, la carotte et la harissa, de la trévise au sésame noir et enfin la meringue au poivre Penja.

Mochi Cachot et Pepe © GP

Une fois qu’on a le palais en feu (et en joie) on découvre l’huître marié à la fraise et sa sauce XO à la hongkongaise (bof… mais pourquoi pas ?), l’exquis « Xiao Long Bao » farci de lièvre à la truffe – l’un des sommets gustatifs du repas avec sa pâte al dente absolument superbe, plus la saint-jacques avec sa glace à la levure de pain aux airs de burrata (et qui l’écrase un peu) et son vinaigre de riz.

Kokotxas, tapioca, pil pil © GP

Viennent ensuite les ludiques « mochis » dit « Cachot e pepe » (variation maison amusante et très gourmande sur le cacio e pepe avec fromage et poivre), les splendides kokotxas (ou bajoues de morue) au tapioca et sauce Pilpil façon bisque. Puis le culotté mariage du coeur de bœuf et de l’anchois, avant la grande signature d’un lièvre à la royale, tendre et même léger (un comble … avec sa sauce au sang lié d’abats) hommage aux Asfaux qui tinrent ici la maison et dont ce ce fut le plat fétiche.

Lièvre à la royale © GP

Il y a encore l’émulsion fromagère de maroilles et de bière Kriek, la « chocologie », un mariage un peu olé/olé de chocolat et de persil, et celui du topinambour et de café. S’il tiqueront sur les précédents, les becs sucrés raffoleront des malicieuses mignardises :  mochi de gazelle (corne de gazelle revue en mochi à la japonaise), pâte de gingembre, bonbon Chartreuse, paille d’or au kumquat, lait de poule au rhum et safran.

Jean-Baptiste Bosc © GP

Avec tout cela, le sommelier Jean-Baptisite Broc jouera l’accord audacieux : le champagne des frères Mignon Julien et Florent à Cramant en premier cru blanc de blancs « l’Aventure », le vin d’Ile de France, Les vignettes 2023, en chardonnay, de Camille Ravinet à Giverny, le crozes-Hermitage Julie et Graeme Bott 2024 ou encore le riche Vacqueyras “ Lopy” du domaine le Sang des Cailloux en 2023 qui fera un mariage d’amour avec le lièvre et la chasse. Bref, et vous l’avez saisi, voilà un chef créateur à suivre dans ses méandres, en sachant que tout ce qui s’est écrit hier peut s’effacer demain.

Mignardises © GP