Christophe Hay à Fleur de Loire

Christophe Hay et la perdrix © GP

Christophe Hay est devenu le grand chef incontesté du Val de Loire, liant chez lui les plaisirs du fleuve roi et des forêts proches, des pâturages, des étangs et des halliers de la si proche Sologne. Le royal château de Chambord est à deux pas qui lui livre ses mouflons sauvages en exclusivité. De la pêche d’ici, des beaux produits de la chasse, des gibiers vénérés, il devient le gardien vénérable.

Gardons en friture © GP

Lui que l’on avait découvert jadis à Montlivault, puis retrouvé ici même, à Blois, dès son transfert, en 2022, dans un ancien hospice bâti pour Gaston d’Orléans, frère de Louis XIII, où il a installé la plus délicieuse des salles à manger ouvertes, avec sa grande cuisine comme un théâtre, ses tables espacées, ses chambres de luxe, estampillées Relais & Châteaux, est fin prêt à recevoir l’onction des trois étoiles, celles que détint, jadis, seul à fleur de Loire, Charles Barrier à Tours. Avec son équipe pléthorique, son service au plus que parfait géré par Stephen Guyard, ancien de la Côte Saint-Jacques à Joigny. Et sa brigade au taquet scellée par sa seconde Suzanne Vannier, ancienne de chez Philippe Mille aux Crayères de Reims.

Stephen Guyard et le chapeau de Mgr de Quincey © GP

Tout ici semble réglé comme un ballet, comme l’enchaînement de ses assiettes belles comme des ouvrages d’art. Ses menus ? Des symphonies, qui se nomment « retour de chasse », « Fleur de Loire », « Loire et Sologne ». Au hasard de ces balades gourmandes qui collent éminemment au terroir du Val et de ses lisières de l’eau et de la terre. Ainsi, le splendide et rare gardon de Loire en friture avec la moutarde d’Orléans Martin Pouret, la consoude en gaufrette, puis les radis d’hiver avec la charcuterie de silure de Loire sur une tuile croustillante, le croustillant et fondant de bœuf wagyu de l’élevage de Christophe et encore l’ablette de Loire comme un anchois avec son crémeux d’oignon confit qui forment des amuse-bouche de toute beauté.

Le chapeau des gibiers à plume © GP

Le premier grand coup de chapeau adressé à sa cuisine de gibier si joliment tenue à l’automne » ? Ce « chapeau de monseigneur de Quincey » tiré du fameux « La Table au pays de Brillat-Savarin » (1892), signé de Lucien Tendret, qui fut le neveu de  Brillat-Savarin : un magnifique pâté en croûte de gibiers à plumes (perdrix colvert et poule faisane), servi avec cuisses confites et herbe à poivre (« yerba santa ») du jardin, un condiment bernache. Un -chef d’oeuvre de finesse et de goût, aussi beau à voir que délicieux à déguster.

Perdrix au beurre d’agrumes © GP

Autre chef d’oeuvre de chasse, plus moderne celui-là, plus actuel : l’aile de perdrix avec chou pointu, beurre d’agrumes de la serre du chef et jus de perdrix avec dés de cuisses confites. Finesse de la chair de l’animal, tendreté et acidulé du jus qui le relève : bouleversant, en vérité ! On y ajoute deux splendide recréations d’eau douce : le brochet de Sologne, avec ses variétés de céleris du jardin, sa sauce au vin de pissenlit et ses pickles de boutons de pissenlits, plus ses lamelles de kumquat. Ou encore la carpe à la Chambord, avec truffe melanosporum de la truffière du chef – il y a des truffes noires en Touraine !-, champignons, écrevisses et sauce au vin rouge de Cheverny. Du grand art néo-classique de toute beauté et de grande finesse…

Carpe à la Chambord © GP

On revient à la chasse avec le mouflon du domaine de Chambord, l’endive de pleine terre, les baies de goji et cacahuètes du potager en sabayon, plus une infusion chaude de poivre de Sichuan, menthe et zestes d’agrumes. Et ce bel exercice sur le thème archi-couru ces temps-ci du lièvre à la royale façon Antonin Carême, avec sauce civet au chocolat et son bouillon de lièvre à la livèche, ses légumes de saison,  plus truffe et grenades des plantations de Fleur de Loire.

Le mouflon de Chambord © GP

On fait l’impasse sur les beaux fromages de chèvres du Val-de-Loire pour garder de la place pour les gourmandises légères du pâtissier Clément Réauté, ancien de Stéphane Carrade au Skiff Club d’Haïtza et du Castellet époque Bacquié, passé ensuite à Montlivaut à la Maison d’à Côté, avec Christophe Hay. Sa pomme du château de Talcy, avec persil du jardin et fenouil confit, puis la poire beurré Hardy, pochée au sureau, avec sorbet poire sureau et crémeux de sauge sont des bijoux ciselés.

Lièvre à la royale et son bouillon © GP

Que complètent les mignardises, comme le biscuit shizo et son confit de mirabelle, la tartelette de tomate et rhubarbe confites et le bonbon bergamote, avec citron caviar, chocolat blanc et thym citron. Et, côté liquides, on fait confiance au très disert Hugo Vasseur, qui vous fait connaître le vin de France « Ligeris Arcae » 2023 vinifié par Tessa Laroche sur le terroir de Savennières en pur chenin, avec ses fragrances de terre humide, pour Christophe, le riche Anjou « Carbone » 100% cabernet franc 2020 de Stéphane Erissé qui colle fort bien au poisson de rivière, surtout en sauce vin rouge, tandis que pour les gibiers corsés, le Saint Joseph 2021 de Christian Rouchier prend la relève.

Clément Réauté et la poire © GP

On l’a compris : la perfection en Loire est à fleur du fleuve roi…

Le service du vin d’Hugo Vasseur © GP