Arnaud Faye au 114 © GP

Bonne nouvelle au 114 : la maison, qui est la brasserie chic du Bristol, ouvre désormais tous les jours, y compris au déjeuner le week-end. On peut donc venir grignoter un morceau dans ce cadre chic et coloré puis faire ses courses aux abords des Champs Elysées et du Faubourg Saint-Honoré. Mais si le décor de brasserie (très) chic et (très) colorée, avec son grand escalier menant au sous sol et à la cuisine ouverte, ne change pas, une nouvelle équipe est désormais aux commandes sous la gouverne d’Arnaud Faye.

Vincent Schmit et Charles Franchet © GP

Sont ici au premier plan, le chef Vincent Schmit, natif de Strasbourg, passé au Buerehiesel dans sa ville natale, mais aussi chez Christopher Coutanceau à la Rochelle, et le directeur Charles Franchet, déjà présent dans la maison sous l’égide de Patrice Jeanne, qui pratique là l’art du guéridon comme une seconde nature. Le carte, elle, qui a oublié les clins d’oeil bistrot et street food d’avant (genre oeuf mayo et fish & chips), fait honneur aux grands classiques de la cuisine française  revisités avec brio et finesse.

Pâté en croûte © GP

Des exemples ? Le splendide soufflé chaud au comté et aux truffes à se pourlécher, le pâté en croûte de canard au foie gras avec sa gelée de cochon et ses pickles de girolles et légumes ou encore l’exquis salade du petit maraîcher avec ses jeunes pousses, ses copeaux de parmesan, sa vinaigrette à la truffe noire, si joliment assaisonnées, font des entrées en matière de qualité.

Soufflé au comté © GP

Au chapitre des mets de résistance, on hésite entre la belle entrecôte et le bar en croûte à partager. Mais on se décide pour la magnifique sole à la plancha avec pousses d’épinards, huile d’olive vierge aux câpres et au citron et le riche vol-au-vent de grande cuisine bourgeoise au ris de veau et langoustines, avec salsifis et champignons au vin jaune. Plus une purée de pommes de terre digne du grand Joël Robuchon.

Sole à la plancha © GP

Le plateau de fromages affinés remplit son rôle plaisamment rustique et fermier avec son choix avenant venu de chez un bon faiseur du marché Saint Quentin, même s’il paraît moins fourni qu’il ne fut. Et, côté desserts signés Maxence Barbot, que l’on connut au Shangri-La, au George V et au Plaza-Athénée, reprennent de façon élégante et gourmande des airs connus comme la poire Belle Hélène ou le millefeuille à la vanille grillée.

Vol au vent de ris de veau et langoustine © GP

Si la carte des vins frappe fort (on est dans un palace), le choix au verre et le Coravin permettent de goûter de grands crus sans casser son livret A, sous la houlette du sommelier Dorian Lomet. Ainsi, le très fin champagne Louis Roederer rosé 2015, le riche pommard 1er cru les Epenots 2011 du domaine Lucien le Moine créé par Rotem et Mounir Saouma (qu’on connaît aussi à châteauneuf du pape), le plaisant muscat de Beaumes de Venise 2022 du domaine des Bernardins au nez de bonbon anglais, avant de couronner le tout d’un élégant Bas-Armagnac 1963 du domaine Dartigalongue. Vive le nouveau 114 !

Poire Belle Hélène © GP

Le 114 Faubourg