Benoît Potdevin © GP

Le « M » ? L’équivalent du « K » de la Klauss, autrement dit le restaurant gastronomique du domaine de Montagne et du Chalet du Frère Joseph. Aux commandes du lieu, Benoît Podevin, qui est le chef exécutif des K, à la Klauss et ici même, jouant une carte gourmande et locavore. Ce Messin de 38 ans, passé dans sa ville natale au Magasin aux Vivres de Christophe Dufossé, mais aussi à Nîmes-Garons chez Alexandre du Bitchois Michel Kayser, avant la Grande Cascade à Paris, qui veille également sur les destinées des Trois Capitaines à Malroy, soigne son monde et bichonne des assiettes fines et enracinées, pleine de délicatesse.

Tartelette aux girolles

Au programme, des amuse-boucbe qui font honneur à la saison (tartelette de carotte, compressé de magret de canard, melon et porto, pain soufflé avec ratatouille et anchois) et à la région (avec la tartelette de girolles, sa crème au foin fumé, sa tomme au serpolet), mais aussi l’omble chevalier confit, crémeux de fenouil de la ferme de la Damotte en différentes textures, condiment citron brûlé, le concombre d’ici en tartelette croustillante, avec crémeux de fêta et faisselle de la ferme des Hetz, quinoa et condiment relevé au piment d’Espelette qui font des entrés en matière de qualité.

Concombre et féta © GP

Il y a encore le sandre de la pisciculture du Breuchin cuisiné à la vapeur de fleur de courgette, sa mousseline de courgettes vertes de la ferme les champs des coteaux comme flan, son jus corsé issu de la réduction d’une bouillabaisse ou encore le tendre pigeon de Thierry Laurent à Gugney-aux-Aulx, le suprême cuit au barbecue, la cuisse confite, avec navet de Deyvilliers en différentes textures.

Sandre et courgettes © GP

La carte des vins a du répondant et si le champagne rosé Billecart-Salmon s’impose avec élégance, le pinot noir les Clos 2023 avec son nez giboyeux, sa belle prestance, son nez fumé façon côtes de Nuits, sa charpente après se longue cuvée en fûts neufs, au château de Vaux de la famille Molozay fait l’effet d’une divine surprise lorraine. Il s’accordera fort bien aux fromages vosgiens proposés sur chariot avec leurs condiments.

Pigeon au barbecue © GP

On achève en douceur avec la brisure de bonbon des Vosges au sapin avec son sorbet citron et sa liqueur au bourgeon de sapin de chez de Jean de Nol au Syndicat puis, avec brio, sur la rhubarbe confite au naturel mariée au crémeux de vanille de Tahaa et sa réduction de rhubarbe rafraîchie à l’hibiscus, plus un splendide sorbet rhubarbe. Un final acide et tendre qui clot à merveille une splendide symphonie vosgienne !

Rhubarbe et vanille © GP

Le M au Chalet Frère Joseph

Domaine de Montagne

Rte de Frère Joseph

88310 Ventron

Tél. : 03 29 28 20 01

Menus : 85, 90, 110 €

Fermeture hebdo : dej., dim., lundi.

Site : domainedemontagne.com