Emilie & Thomas - Moulin de Cambelong

Emilie et Thomas Roussey © GP

Emilie et Thomas Roussey, on les a connus chez ET á Rodez. Elle aveyronnaise pur cru, native de Rodez, a été élevée à Marcillac, lui est né à Paris, mais ayant grandi en Savoie. Tous deux ont travaillé dans de fort belles maisons (Jules Verne à Paris, la Messardière à Saint-Tropez, Airelles côté table classique, puis Nicole Fagegaltier à Belcastel et Hervé Busset à Conques, pour elle, Pierre Gagnaire, dont il a été le premier apprenti, à Paris, Saint-Tropez et aux Airelles, plus Bras à Laguiole, pour lui).

Salle à manger © GP

Armand Abbe © GP

Ils se sont rencontrés à Courchevel, ont créé leur table ruthénoise. Qu’ils ont finalement échangé avec Hervé Busset pour se trouver à Conques, à fleur de rivière, non loin du beau village et de la splendide abbatiale. Un repas chez eux, escorté par les vins du sommelier Armand Abbe, qui a travaillé au Royal Evian et au King David à Jérusalem, est une sorte de retour aux sources de la cuisine créative et savoureuse.

Amuse-bouche © GP

Langoustine et crème de carottes au verjus © GP

Leurs bouchées apéritives (sablé au vieux Laguiole, tarte fine de fromage frais et lentilles, pain soufflé au tarama d’oursin, pomme Dauphine et condiment betterave, falafel et pâte de citron ou palet de brocolis, eau de fenouil et pickles d’oignons rouges) est une belle invite buissonnière à la gourmandise sans oeillères.

Gnocchi et caviar © GP

Longe de thon, morilles et manzanilla © GP

Les « vrais » plats?  Des mets ciselés avec netteté et précision au gré de produits d’exception. Ainsi, la langoustine juste saisie, avec sa crème de carotte au verjus, ses fèves et petits pois, son speck et sa sauce parfumée à la menthe, les morilles en émulsion à la manzanilla, avec la longe de thon mariné ou encore les gnocchis de pomme de terre avec ses asperges du Verdus, du caviar Petrossian, et une sauce parfumée au Noilly Prat avant le rituel bœuf d’Aubrac de la maison Conquet cuit à la braise, avec déclinaison autour des pois chiches et sa sauce bordelaise.

Piece de boeuf d’Aubrac et pois chiches © GP

On y ajoute le grand dessert d’une pâtissière italienne créative, mêlant fenouil et glace à l’huile d’olive, émulsion citron, fraises et financier, rhubarbe et baba poché à la fleur d’hibiscus et encore parfait glacé chocolat cardamome et crème à la noisette qui permettent d’achever en légèreté. Le chenin 2023 l’Enclos de la Grange du domaine de Moncles ou le pinot noir 2022  Trescols “ là “- une vigne d’ailleurs – d’Olivier Jullien et Didier Michel font là-dessus des escales aveyronnaises aimables, avant la liqueur de thé d’Aubrac.

Le grand dessert © GP