La Tour d'Argent

Vue du Rooftop © GP

C’est toujours la même si c’est une autre : la Tour d’Argent de Frédéric Delair, le fondateur, qui a son portrait au rez-de-chaussée, dans l’un des neufs salons d’accueil, et celle de Claude Terrail, qu’André, son fils, a su rajeunir avec habileté, ouvrir au monde extérieur, ancrer dans son époque. Il y a le bar dits des « Maillets d’Argent », la neuve épicerie sur le quai, le boulanger voisin et son glacier. Et, surtout, le rooftop qui permet d’admirer le spectacle des ponts de Paris, de la Seine, des toits éternels, de Notre-Dame convalescente qui porte encore sa grue.

André Terrail et Yannick Franques © GP

Le neuf décor de la Tour, vous le connaissez : la grande salle signée de l’architecte Franklin Azzi qui a conservé le bleu iconique de la demeure, choisi des chaises néo-1930 au dos paillé et confortable, un plafond aux effets cinétiques, plus une épaisse moquette imaginée par l’artiste Margaux Lavèvre qui réinterprète le mouvement de la Seine, sans omettre cette baie vitrée, enserrée dans sa neuve armature de métal, qui paraît ondoyer vers l’extérieur et qui livre Paris comme un cadeau.

Crème d’asperges aux morilles © GP

Oui, la Tour est une fête et si son décor a rajeuni, le service suit le mouvement, avec les briscards Stéphane Trapier, en directeur aguerri, et Olivier Jacquin, en homme de salle expérimenté, avec une jeune équipe qui bondit ici et là, plus la partie vins, revisitée avec aisance, sur une carte pléthorique et une cave immense, par l’expert Victor Gonzalez et son adjoint sérieux comme un pape, Guillaume Delvert, qu’on vit jadis au Royal Evian puis au Ritz. Tandis que dans la cuisine, désormais ouverte, le MOF Yannick Franques, qui règne avec le sourire, revisite les mets de tradition patrimoniale avec un vrai brio, les confrontant sans outrance à l’air du temps.

Bisque glacée de homard aux pêches © GP

Un repas ici est comme une symphonie où chaque membre de l’orchestre joue à l’unisson. Il y a, bien sûr, comme partout, dans la grande cuisine étoilée, le jeu de ces petits canapés en bouchées un peu redondantes aux airs de tartelettes et pâtisseries salées, comme ce cake avec céleri et champignons de Paris, ces chips de tapioca, sésame et céleri, cette olive de Kalamata avec pistache ou encore cette tartelette de dorade avec soupe de poisson et rouille, qui jouent leur rôle obligé. C’est, évidemment, du travail de miniaturiste artiste, même si les choses sérieuses et vraiment délectables viennent ensuite.

Quenelle truffée © GP

Il y a cette ébouriffante crème d’asperges blanches aux morilles sur lequel le grand cru « blanc de blancs » cuvée Cathelin 2018 des Legras à Chouilly fait un mariage parfait, puis la bouleversante bisque de homard servie glacée, avec sa pêche blanche confite au thym, perlée au beurre de corail, enfin sa renversante quenelle de brochet « André Terrail » revisitée avec son voile noir truffé, nappée d’une savante sauce truffée et trônant sur sa traditionnelle duxelles aux champignons de Paris. Qui sont les cymbales vibrantes dans un grand orchestre en symbiose.

Victor Gonzales et le champagne © GP

Bref, la Tour est toujours la Tour, même si elle se renouvelle sans se trahir. Le registre poissonnier, entre turbot, sole et saint-pierre, s’élargit d’une splendide aile de raie bouclée cuite au plat, qu’épouse à merveille un beurre blanc devenu vert avec son  plancton marin et flanquée d’une brandade nîmoise en raviole al dente. Et sur laquelle le bourgogne chardonnay 2022 produit à Meursault au domaine Ballot-Millot joue l’harmonie parfaite avec ses fins arômes noisetés et vanillés.

Aile de raie, beurre blanc au plancton© GP

Côté plaisirs carnés, la maison demeure fidèle aux canards en série, même si – petit regret – ils ne sont plus découpés en salle, mais en cuisine. Le caneton aux olives rôti à la tapenade, servi avec courgettes fleurs à l’ail noir et  jus perlé à l’huile d’olive, très provençal, contraste fort joliment avec cet autre caneton dit « au fil du temps », laqué à la pulpe de fruits rouges, jouant le sucré/salé, avec sa polenta moelleuse, sa poivronnade et son jus aux groseilles macérées.

Canard aux olives © GP

Guillaume Delvert et le Clos des Grives © GP

Là-dessus, on s’extasie à bon droit sur le somptueux Clos des Grives 2013 de Laurent Combier qui, en crozes-hermitage, bat à l’aveugle, maints saint-joseph, côtes rôties ou même hermitage de haute tenue, et offre, avec ses arômes de violette, d’épices exotiques et de fruits rouges très mûrs, le grand air de la syrah à son apogée. On en prolonge le plaisir avec les fromages d’île de France (chèvre et vache), en provenances de fermes voisines ou ceux sélectionnées par le MOF Laurent Dubois mais aussi un sublime vieux comté de chez Badoz à Pontarlier.

Canard aux fruits rouges © GP

Olivier Jacquin au service du fromage © GP

Il est temps alors de passer au sucré, avec les fines douceurs du jeune Mourad Timsih venu du Grand Hôtel du Cap Ferrat, qui n’oublie pas les traditions d’ici revisitées avec ses idéess d’aujourd’hui. Ainsi, le yaourt glacé au coulis de fruits de rouges et son sorbet qui fait un pré dessert de grande classe ou encore l’ananas Charpini, qui réédite la fameuse poire dédié au ténor Jean Charpini par son ami Claude Terrail, avec son caramel dur et sa crème à la williamine, revu comme une crème brûlée.

Mourad, Yannick et le délice framboise coco © GP

Ananas Charpini ©. GP

Mais il y a aussi la fraîche framboise tulameen, avec sa douceur mousseuse à la coco torréfiée, plus un sorbet acidulé, sans omettre ces éternelles « crêpes Mademoiselle », flambées en salle à la fine champagne, flanquée d’une perle de lait cru en crème fouettée de la Chalotterie, qui permet à l’expert Olivier Jacquin de remettre le guéridon à l’honneur. Voilà un plaisir dont on ne se lasse guère… Quelle fête et quelle tour !

Service de la crêpe Mademoiselle © GP