Datil

Manon Fleury © GP

On vous a tout dit de Manon Fleury :  qu’elle fut une chercheuse à tête multiple, une ex-championne d’escrime et une ex-khâgneuse dévoyée dans le monde de la cuisine, qu’on la découvrit jadis au Mermoz, après ses classes studieuses chez Médéric et Ferrandi, puis Pascal Barbot, Dan Barber, Alexandre Couillon, William Ledeuil. On égrène tout dans le désordre. On oublie au passage ses allers/retour chez Sémilla aux côtés du MOF Eric Trochon. Etoilée désormais chez Datil, elle impose un style.

Graines de tournesol façon houmous © GP

Un repas chez cette surdouée de 34 ans à qui rien ne résiste est, plus qu’un simple déjeuner ou dîner, mais comme une expérience, un spectacle, un itinéraire et un voyage, avec son petit livret qu’on vous glisse en confidence et qui évoque les inspirations artistiques, philosophiques et littéraires, citations de Roland Barthes ou de Marguerite Yourcenar à l’appui, de ce qui va suivre. On adhère ou non. Mais pour peu que l’on joue le jeu, l’expérience en vaut la chandelle et le prix.

Mousse d’oignons, tuile au romarin © GP

Le menu unique est de rigueur. Le personnel de salle fait assaut de gentillesse et de sourire. Le cadre est sobre, clair, tout en longueur, avec une partie sous verrière, l’autre près de la cuisine ouverte, comme un club d’amis ou de pensée. Ce que l’on avait découvert par exemple chez Aponem à Vailhant dans l’Hérault, se retrouve ici. Une salle qui communie dans l’amour du beau, bon, du bio, et du « zéro gaspi » « Le restaurant est un vain mot s’il n’est pas synonyme de générosité et de joie », nous dit joliment un petit texte glissé en liminaire.

Oignon en tempura © GP

Dans sa cuisine, où les femmes sont clairement majoritaires (7 contre 3, « on a inversé la tendance », souligne-t-Manon Fleury en riant), avec Laurène Barjhoux, ex de chez Passard à l’Arpège, et Céline Canivez passée chez le magicien wallon d’’origine coréenne, Sang Hoon Degeimbre, de l’Air du Temps à Liernu, cela travaille sans bruit et avec une agilité de tous les instants (« on a appris à gérer le stress« , glisse encore Manon). Les produits de saison commandent, les idées fusent, les assiettes filent avec joliesse.

Macédoine de légumes et jaune d’oeuf © GP

Aujourd’hui, on goûte l’oignon en fête, d’abord dans bouillon froid à l’huile de romarin, puis en mousse avec une tuile au romarin, ensuite frit, en tempura, avec son condiment clémentines, pommes et poires, comme une sorte d’instantanés d’extrême fraîcheur. Et on ne laisse pas filer cette gourmandise, digne d’une reine des céréales : les graines de tournesol mixées comme un, houmous.

Poulpe et carottes  © GP

Elle marie également poulpe et carottes avec une julienne (de carottes) en pickles, brasse une macédoine de choux raves, petits pois, et fèves qui s’unit à un jaune d’oeuf mariné dans un jus de pickles.Bref, c’est là de la cuisine de magicienne zélée qui, avec son équipe fervente, renouvelle sa palette au fil des arrivages du moment. Son joli plat du moment ? Un «  »millefeuille » de blettes renfermant un praliné de graine de courge et une aile de raie bouclée confite, que nappe un onctueux beurre blanc.

Valentine et le service du vin © GP

Là dessus, sur une carte des vins qui a de la ressource, la malicieuse sommelière Valentine Roustit vous déniche un vif blanc de Sicile « Caricat » d’Alessanro Viola ou un chardonnay d’Arbois « Patchwork » de chez Stéphane Tissot à Montigny-les-Arsures aux jolis arômes noisetés qui cadrent fort bien avec cette cuisine légère, végétale, terrienne, charnue et un brin iodée.

Millefeuille de blettes et aile de raie © GP

On achève sur des gourmandises sucrées, « mais pas trop », avec un délicieux savarin façon baba au rhum infusé à l’huile d’olive avec une crème montée à l’ail noir, plus un sorbet au laurier, escortée de rhubarbe, fraise des bois et cacahuètes caramélisées. Avec les mignardises exquises que constituent les madeleines aux noix et miel, qu’un jus de prune escorte avec légèreté. Voilà; évidemment, une maison d’avenir.

Savarin infusé à la d’olive, crème montée à l’ail noir © GP