Le Cap au Grand Hotel du Cap Ferrat

Yoric Tièche © GP

Sept ans sans revenir au Cap du Grand Hôtel du Cap Ferrat ! Pire qu’un crime, une faute… D’autant que Yoric Tièche, qui s’est enraciné là avec agilité, a su faire mûrir sa manière précise. Cet Aixois, formé  jadis au Clos de la Violette de Jean-Marc Banzo dans sa ville natale, avant de passer à Nice au Négresco à l’époque d’Alain Llorca, puis aux côtés d’Alain Solivérès au Taillevent et longuement – huit ans durant – avec Yannick Alleno au Meurice à Paris, fut d’abord le chef brillant et étoilé de la Passagère au Belles-Rives de Juan-les-Pins.

Patchwork de légumes © GP

Au Cap, pour cinq dîners par semaine, relayé par une équipe de gagneurs, comme le champion de France pâtissier Pierre-Jean Quinonero et ses adjoints de cuisine Corentin Vallée sarthois voyageurs, ancien du Mont d’Arbois à Megève, et Madison Rivière, passée au George V et chez Ducasse à Paris, il est au mieux de son sujet et et livre une prestation vive, malicieuse, aérienne, mixant terre/mer en renouvelant l’esprit des traditions méditerranéennes et provençales.

Poissons bleus © GP

On aimera sans mal son « patchwork » de légumes-aux airs de gargouillou façon Bras, exquise référence du genre !- aux herbettes du maraîcher Bastien relevé aux olives noires de Kalamata et pignons de pin, ses délicats poissons bleus des côtes (lisettes, sardines, anchois), au goût d’escabèche, avec algues et sauce XO, sa darne de maigre braisé aux asperges minute et salicornes au caviar ou encore son filet de veau frotté au cumin, avec jeunes betteraves en vinaigrette d’agrumes et céleri.

Maigre au caviar © GP

Le grand moment des desserts est celui des créations savantes et fraîches du maestro Quinonero. Le vacherin à la rhubarbe confite avec sa mousse et crème légère façon aérien Fontainebleau, avec splendide sorbet rhubarbe frottée au Beaumes de Venise est épatant comme sa fleur de chocolat de Cuba rafraîchie à la pulpe, avec maïs Cancha et mousse légère chocolatée.

Filet de veau frotté au cumin © GP

La carte des vins, qui ne manque pas de références dans tous les terroirs, n’oublie pas la Provence et ses vignobles émergeant comme le grand blanc cuvée Dolia du domaine Hauvette 2016 à Saint-Rémy-de-Provence issu de marsanne, roussanne et clairette, ou encore le riche rouge Bellet du Clos St Vincent 2015, où la grenache s’ajoute à la folle noire. Deux nectars de haute volée pour une cuisine d’exception.

Rhubarbe © GP