Rova Alef à l'Elkonin Hotel

Evyatar Malka et la sole © GP

Evyatar Malka? On l’a connu il y a deux ans, face à Hakosem, la table star du houmous à Tel Aviv, dans un wine bar d’apparence anodine où cet ancien second d’Eyal Shani chez Ha Salon et North Abraxas, deux belles références telaviviennes, oeuvrait sous le nom “Winona for ever”, clin d’oeil au tatouage emblématique de Johnny Depp. Le voilà désormais doublant la mise en s’installant au rez-de-chaussée, côté cour et bar, du luxueux hôtel Elkonin, dans le chic quartier de Neve Tsedek, à l’enseigne de son quartier d’origine de la ville côtière d’Ashdod, Rova Alef.

Challa © GP

Il propose là une cuisine au charbon de bois, volontiers poissonnière et végétale, en tout cas d’obédience « casher halavi« , qui revoit les classiques de la cuisine moderne, levantine, telavivienne et orientale avec épices, malice et légèreté. Sa brioche façon challah au millet, poivre, sel de mer, beurre, grains de pavot, son toast de poisson en tartare à l’aïoli, son sashimi de thon à l’orange sanguine et harissa ou de sériole au lait d’amande révèlent son sens de l’assaisonnement et du condiment relevé.

Merguez de truite © GP

La salade Waldorf, avec chou rave, céleri, pomme Granny et noix, plus ananas brûlé en rémoulade, faussement simple mais virtuose dans la précision de goût, relevée juste ce qu’il faut, est emblématique de son style. Il y a encore la merguez de truite présenté façon hot dog, avec tehina, coriandre et coriandre, comme un clin d’œil, la pizzetta avec anchois et tomate (même si on ne sent guère le goût de l’anchois), le masabacha (un houmous plus limpide) aux petits pois ou l’asperge au beurre brûlé et vichyssoise séduisent sans mal.

Mérou et gnocchi à la romaine© GP

Il y a encore, sur le mode de l’hommage à la cuisine italienne de toujours, les agnolotti à la patate douce au parmesan, poivre noir et frites d’igname blanche, les gros gnocchis à la romaine (cad à la semoule), avec mérou et ratatouille et encore les bigoli (gros spaghetti toscans) faits main, à l’artichaut, parmesan et miettes de levain tous charmeurs. Mais la classique sole meunière à partager, flanquée d’exquises pommes chaudes cuites au charbon de bois et découpée à la table, fait aisément plaisir à tous.

Bigoli à l’artichaut et parmesan © GP

Voilà, en tout cas, une partition sérieuse et éclectique qu’on accompagne là de vins israéliens comme le séducteur carbernet sauvignon du domaine Ramon à Mitzpé Ramon dans le désert du Neguev ou la plantureuse syrah Elkosh de Dalton en Galilée. Et prime, on achève avec les malicieux desserts d’une pâtissière douée, Iris Glazer. Baba au rhum, glace au poivre, dattes et amandes en salade ou encore pudding au riz avec glace bergamote et riz soufflé achèvent de convaincre de faire ici étape. Et, c’est bien sûr, l’un des événements qui agite tout Tel Aviv gourmand du moment.

Desserts © GP