La nouvelle donne du Trou Gascon

Grégory Reibenberg avec JF Frichot et Sarah Chougnet © GP

Le Trou Gascon ? Ce fut, durant un demi-siècle, la maison d’Alain Dutournier, la première et la dernière, après la fin du Carré des Feuillants, une ambassade du Sud, où l’on proposait jambon des Landes, foie gras, confit et cassoulet, plus une sacrée collection de vins du Sud Ouest et d’armagnacs. Rachetée et rénovée par Grégory Reibenberg, patron de la Belle Equipe dans le 11e, où il fut l’une des victimes de l’attentat terroriste du 13 novembre 2015 et qui possède déjà cinq adresses parisiennes, le lieu n’a rien perdu de ses ambitions gourmandes. Ce dernier a fait appel à Sarah Chougnet-Strudel, qui a laissé tomber des études de droit et de philosophie  pour se consacrer à la cuisine. Elle a créé avec succès Regain à Marseille après avoir œuvré à Paris au Lancaster, à l’Astrance et au George V, à Honfleur au Saquana d’Alexandre Bourdas, où elle fut pâtissière, à Bordeaux au Gabriel, à Valence chez Anne-Sophie Pic, à Londres au Connaught avec Hélène Darroze et à la Greenhouse. Bref un sacré parcours qui indique que cette surdouée multi-carte connait la musique. Elle est relayée en salle par Jean-Félix Frichot, associé de Grégory, et propose un splendide menu du déjeuner en semaine à 29 € avec notamment un tartare de truite avec crème fumée, poire, huile pimentée, une échine de cochon avec poireaux, sauce gribiche, yuzu curd, jus à l’anchois et un parfait glacé à l’immortelle, avec agrumes, arlettes et caramel au piment qui augurent bien de la suite. Pas très gascon, certes, mais très tonique. Affaire à suivre.

Laurent Peugeot fête la Paulée de la Cloche

Laurent Peugeot et la Paulée © GP

Il redonne ses lettres de noblesse gourmande au Grand Hôtel de la Cloche à Dijon qui fut jadis étoilé, même doublement, au temps de Jean-Pierre Billoux et de ses Jardins gourmands. Laurent Peugeot, Bourguignon de Saône-et-Loire, formé à l’Ecusson et au Jardin des Remparts à Beaune, puis chez Lameloise à Chagny, qu’on connut en chef étoilé à Pernand-Vergelesses au Charlemagne, travailla trois ans durant à Tokyo, et réalisa une cuisine régionale aux accents asiatiques, fine et épurée. Son grand repas de rentrée ? Signé pour fêter la semaine passée la Paulée des vignerons de Bourgogne réunie à la Cloche et pour épouser dignement les vosne-romanée, morey-saint-denis, mercurey, meursault, chassagne-montrachet, chablis, mercurey, gevrey-chambertin, santenay, volnay et pommard de quelques uns des meilleurs vignerons de Bourgogne, de Nicole Lamarche à Amaury Devillard, de Jean-Marc et Thomas Bouley à Marc Roy, de Jean-Marc Vincent à Roland Lavantureux, sans omettre David Duband, François Carillon, Maxime Cheurlin-Noëllat, Laurent Peugeot a composé une petite musique bourguignonne contemporaine de bon aloi. Trilogie régionale en liminaire, avec escargot, jambon persillé, mini meurette, foie gras de canard au pain d’épices avec chutney cassis, raviole de langoustine avec son crémeux au pain grillé et topinambour ou encore veau de lait fumé au foin avec salsifis et aux girolles, sans omettre, après les fromages de Bourgogne, le blanc d’œuf en neige acidulé et croustillant avec agrumes et baies de verveine. Comme un signe de renaissance.

Magdalena remplace le Café Pouchkine

Magdalena : la façade © GP

C’était le Café Pouchkine. C’est devenu Magdalena : une brasserie d’angle, en ligne de mire sur la place de la Madeleine et l’église éponyme, avec son cadre sobre et contemporain, son vaste comptoir d’entrée, sa belle vaisselle en porcelaine, ses plats en cuivre Mauviel. Ne reste de l’ancien décor néo-balzacien que les toilettes « historiques » et un escalier stylisé. La carte de la maison met à l’honneur une cuisine bourgeoise de qualité sous la gouverne d’un briscard voyageur, Sylvain Bouzard, ayant œuvré en Angleterre, notamment chez Ladurée au sein d’Harrods, et dans quelques brasseries costiennes comme Germain et Thoumieux époque Piège. Son registre (entre oeuf mimosa, pâté en croûte, foie gras mariné au bourbon, gratin de queues d’écrevisses, Saint-Jacques au beurre blanc, entrecôte béarnaise et gratin dauphinois) est fort bien tenu. Et les pâtisseries sur chariot (comme l’excellent Paris/Brest) ou les gourmandes profiteroles au chocolat annoncent ce qui est une autre des spécialités de la demeure : un « teatime » proposé tout l’après midi avec ses gourmandises sucrées salées. On en reparle.

Sylvain Bouzard © GP

La saga du Chateaubriand

Cela s’appelle Le Château l’œuvre complète, Et c’est un roman choral sur un restaurant mythique, un beau livre façon Pléiade – mais sans papier bible !- , les confessions d’une secte autour de son grand maître. Il y a tout cela, effectivement, et même plus encore dans cet ouvrage rare et fort soigné en présentation avec textes, chapitres savamment ordonnés, photos d’illustration en fin de volume, plus deux cartes postales en prime et un bel emballage cartonné, publié par Entorse Edition. Le tout fait 434 pages, coûte 55 €. Le coeur du livre, son propos : évoquer la carrière d’ Inaki Aizpitarte, depuis ses débuts difficiles et drôlatiques à Tel -Aviv, les débuts de la Famille rue des Trois Frères, enfin, et c’est le coeur du sujet, les succès du Châteaubriand de l’avenue Parmentier jusqu’au départ d’Inaki pour Saint-Jean-de-Luz, à travers ceux qui l’ont aimé, soutenu, aidé, relayé. Chacun s’exprime, a droit à ses textes multiples, son portrait graphique. Ils sont cent en tout, après une enquête qui a duré trois ans, collaborateurs, amis, fans, journalistes, chefs, sommeliers, gens de salle et de cuisine, à s’exprimer, à raconter leur « Chateau » et leur Inaki. Invités surprises, comme Philippe Katerine, Romain Duris, Jonathan Cohen, hommes de l’art, amis, observateurs et curieux, tels Alain Ducasse, Jean-François Piège, Christophe Pelé, Bertrand Grébaud, Pierre Hermé, amis proches et compagnons, critiques fidèles, comme François Simon (à qui on doit le « génial mais nul » pour un certain pépin de raisin), Emmanuel Rubin, Alexandre Cammas, Alexandra Michot. Chacun met son grain de sel (et de poivre). Cela donne un bizarre OVNI littéraire, avec son langage parlé, son verlan, ses « de ouf », ses anglicismes en rafale, son argot du XXIe siècle. Bref, une sorte de monument élevé à un fou génial, génial et fou, lunaire, « dans sa bulle », qui a bouleversé son époque, brisé les codes (l’épisode de l’étoile Michelin en aller/retour y est savamment décortiqué), qui ne laissera personne indifférent.

La table marine de la Réserve

La Véranda © sadiksansvoltaire

La Réserve, où officie le chef Jérôme Banctel, comprenait jusqu’ici deux tables : le trois étoiles le Gabriel et son annexe gourmande, bourgeoise, plus modeste, la Pagode de Cos. La demeure, qui appartient à Michel Reybier, propriétaire notamment du château Cos d’Estournel à Bordeaux, et de plusieurs hôtels, en Suisse, dans le Médoc et à Ramatuelle, ouvre une nouvelle table marine, dans sa véranda en lisière du patio de la demeure. Le lieu, végétalisé, accueille une cuisine iodée rappelant les origines bretonnes de Jérôme Banctel, comme les huîtres froides, les coquillages en bouillon, les Saint-Jacques en cotriade, le saumon mariné, les langoustines pochées, le poulpe au binchotan, le homard grillé et le bar de ligne flashé, avant la gavotte avec sa glace au sarrasin. Addition raisonnable pour un palace autour de 100 €.

Le nouveau destin de l’Espérance

L’Espérance, novembre 2021 © DR

La glorieuse Espérance des Meneau à Saint-Père-sous-Vézelay n’était plus, depuis quelques années, qu’une ruine abandonnée. Placée en liquidation judiciaire en 2015 puis définitivement fermée, la maison fut d’abord l’objet de spéculations immobilières malheureuses. Le lieu a changé de mains plusieurs fois, des travaux ont été entrepris, mais sans jamais avoir été terminés. Il vient d’être racheté par Maryline Martin, présidente de Guédelon, château fort recréé au pays de Colette, en Puisaye, pour la bagatelle de 42.000 euros. Il est vrai que le lieu à l’abandon, avec sa végétation luxuriante, avait été squatté et que les travaux pour le remettre en état seront considérables. L’hôtel, avec ses 25 chambres dont 4 suites, devrait être réaménagé et le restaurant reprendre vie selon une formule plus modeste que par le passé. « On va faire en sorte, dit Maryline Martin, que le restaurant soit accessible à tous, dans des prix non gastronomiques, afin que les gens du coin se réapproprient ce lieu. » Les travaux devraient démarrer début 2025 et durer au moins deux ans.

La cuisine selon Nordine

Version 1.0.0

Nordine Labiadh? On vous a parlé maintes fois de ce franco-tunisien aux doigts d’or qui conçoit la cuisine comme un acte d’amour et de partage. Il cuisine avec générosité et tendresse « à mi-chemin » de Paris et de Zarzis, en passant par la Corse côté Balagne et la Bretagne dans ses grandes largeurs. Tout ce que mitonne Nordine fait chaud au coeur. Et il le prouve une fois de plus dans son nouveau livre – La cuisine de Nordine chez Solar, 208 pages, 34,95 € – qui propose une version métissée de la cuisine bourgeoise façon grand-mère avec les photos vives et colorées de Fabrice Veigas et le coup de pouce littéraire du copain Jacky Durand de Libération. Chakchouka aux poivrons, tajine de veau (corse) aux petits pois, sandwich au thon ou cotriade de Port-Louis, qui voisinent avec le couscous royal ou le rognon aux morilles avec sa crème de morilles donnent tous envie de se mettre à table. Ajoutons que l’on doit la genèse et la maquette de cet ouvrage parfumé à la reine de la communication Valérie Solvit fidèle à cette maison de coeur. Vive Nordine et Virginie qui accueillent si gaiement au 31 rue Boulard dans le 14e !