La Ferme aux Grives
« Eugénie-les-Bains : une ferme idéale »
La cheminée © GP
Une ferme idéale ? C’est exactement ce qu’a voulu construire Michel Guérard avec cette « auberge historique », bâtie par lui de toutes pièces et qui semble patinée par le temps. Ce décor de théâtre en forme de rêve champêtre, qui lui survit, construit avec ses galets de l’Adour et sa pierre blonde, son immense cheminée, sa mezzanine, ses tables en bois, mais bien nappées, fait aisément le coup du charme.
La pâté Grande Tradition © GP
Le service est souriant autant que complice. Le bar d’entrée, avec ses barricots de rhum ou d’armagnac, ses apéritifs ou ses liqueurs, séduit avec force. On y ajoute la grande salle, sa haute cheminée où brûle un bon feu, surmontée de sa fresque rustique, ses pains au levain, légumes, viandes comme dans un tableau flamand du XVIIe siècle.
La soupe de tomates © GP
Le menu s’édicte comme un poème. En liminaire, la gougère soufflée de l’Auberge et le saucisson sec des Aldudes précède la soupe fraîche de tomates de race avec sa glace moutarde à l’ancienne. Le pâté ménager dit « Grande Tradition » avec cochon, volaille, foie gras et pickles, évoque la plus subtile des terrines de campagne.
Le merlu façon bouillabaisse © GP
Il y a encore le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, comme une bouillabaisse, le « bon poulet » de la ferme Saint-Germain à la broche, avec sa peau croustillante à l’oignon, les exquis penne aux cèpes, crème et parmesan, la purée de pommes de terre bien beurrée avant le vacherin craquant aux fruits rouges, crème glacée au citron et la compotée d’abricots juteux, soyeux lavande, glace au yaourt.
Le service © GP
Côté liquides, on joue la carte maison : apéritif de la Ferme (armagnac, cerise et vin blanc), blanc du Baron du Bachen Tursan 2014, mariant manseng, sauvignon et baroque, et encore « Barocco » rouge de Bachen 2012 IGP Landes (merlot, tannat, cabernet franc. Santé à tous et vive Michel Guérard dont le bel esprit charmeur règne dans cette demeure éternelle.
Le vacherin © GP
