Racine 

Kazuyuki Tanaka © GP

Aura-t-il trois étoiles? Il ne cache pas que c’est bien son unique ambition. Ex footballeur de talent devenu l’artiste forcené de Reims, le très discret Kazuyuki Tanaka, passé chez Régis Marcon à Saint Bonnet le Froid, Benoit Vidal à Val d’Isère, Emmanuel Renaut à Megève, Gilles Tournadre à Rouen, est devenu l’un des outsiders les plus sérieux de la capitale champenoise, avec, bien sûr, Philippe Mille aujourd’hui chez Arbane, et, pourquoi pas, Christophe Moret qui a repris la place de ce dernier aux Crayères.

Asperge en tempura © GP

Sa table très discrète et nouvellement refaite de la place Godinot, à deux pas de la cathédrale Notre-Dame et du Palais du Tau, ne fait pas la retape. L’atmosphère est studieuse à l’envi dans une salle pouvant accueillir quatorze couverts dont quatre au tout récent comptoir, donnant sur un jardin zen, au cœur de la ville des sacres. Elle permet à ce passionné de délivrer des menus surprises bien calibrés qu’un jeune service au taquet, sous la houlette de sa bourguignonne épouse Marine, explique avec aisance.

Amuse bouche © GP

Le style maison ? Evidemment franco-japonais, avec des assiettes belles comme de mini-tableaux mettant en scène les mini légumes, les beaux crustacés et les viandes d’élite que taille et cisèle en cuisine cet artisan obstiné, épaulé par avec une équipe réduite. Son amuse-bouche d’entrée est éclairant de sa manière : un tempura d’asperge sauce yaourt skyr, jouant craquant, moelleux, chaud, frais avec une habileté diabolique.

Rouget, purée de petit pois, haricot, sauce ortie © GP

Ensuite, les canapés séducteurs (carotte cumin et anchois, tartelette saumon et rhubarbe, chips de lin et tête de veau à l’oignon version miniature)  comme le rouget finement ciselé avec sa purée de petit pois haricot, sa sauce à l’ortie jouent sur le même plan : parfaits, justes de ton, glaçant même de talent, plutôt que bouleversant le palais ou chargés d’émotion.

Moule, pomme de terre, lait de coco © GP

La sériole crue avec amandes fraîches, sorbet concombre, sauce poivron paprika et graine de moutarde et la moule avec pomme de terre, courgette et rhubarbe plus émulsion au lait de coco charment encore. Un des temps-fort du long menu dégustation (trop long sans doute – et qui dure, au bas mot 3h30 au déjeuner de 12h30 à 16h – ?) : l’anguille fumée et laquée, très gourmande, avec quinoa, betterave et radis plus sabayon fleur de sureau qui impose son style.

Anguille laquée, betterave et radis, sabayon sureau © GP

Mais le homard de Bretagne avec céleri, kiwi brulé, sauce anchois, yaourt et herbes, comme le saint pierre avec gelée au curcuma, émulsion carotte et artichauts ou encore la langoustine au caviar beluga de chez Sturia, fenouil et pomme verte sont aussi de fort belles choses. Comme la mini-entrecôte de wagyu de Miyazaki, avec chou rave et girolle, ou le superbe  – sans doute son morceau de bravoure salé – le pigeon de Bresse signé Miéral, la référence du du genre, avec avocat, pamplemousse et oignon.

Langoustine, caviar, fenouil et pomme verte © GP

Mais on croit que tout s’achève alors qu’un festival de grands desserts commence : cerise et son jus précis et fin, tuile matcha et sorbet épicéa, chocolat 70% de cacao et soja. avec mousse fraise, sorbet rose et pain d’épice ou bouleversantes (de goût) framboises cristallisées avec gâteau yaourt, glace sarriette, mousse passion, sorbet limoncello sont de petits chefs d’oeuvre qui mériteraient le voyage ici même pour eux même.

Pigeon de Miéral, avocat, pamplemousse, oignon © GP

On n’oublie pas au passage les jolies mignardises  – bonbon hibiscus chocolat et céréales, tartelettes rhubarbe et yuzu, citron vert et riz soufflé, chocolat rhubarbe et bouillon aux herbes du jardin. Le conseil des vins d’un jeune sommelier venu de chez Gilles Goujon à Fontjoncouse encore bien timide est, sans nul doute, un peu court. Alors que la carte des vins est immense, surtout avec le grands choix de champagnes de propriétaires.

Cerise, tuile matcha et sorbet épicéa © GP

Mais les vins au verre comme le champagne Pierre Gerbais « grain de Celles » Celles-sur-Ourse, issus d’un bel assemblage de pinot noir, de chardonnay et de pinot blanc, au joli nez toasté, ou le fruité Chorey les Beaune, Champs Longs, domaine Chantereves 2021. Alors deux étoiles ou trois? A vous de le dire…

Framboises, gâteau yaourt, sorbet limoncello © GP