L'Ossau

En cuisine © GP

Une belle arrivée à Pau ? Chez Benjamin Grandclément, le chef, et Etienne Guinel, l’homme de salle, qui se sont connus tous deux au Mandarin Oriental Paris avec Thierry Marx et ont ouvert cette table sobre et claire dédiée à la cuisine béarnaise d’aujourd’hui. Une jeune équipe au taquet officie, autour de Benjamin, en cuisine ouverte.

Fraîcheur de tourteau © GP

Au menu, fraicheur de tourteau et granny smith, oeuf poché et caviar osciètre d’Aquitaine, joli pâté en croute, canard et figue, pickles, quasi de veau rôti à la cerise et merlu de ligne en croûte avec son consommé à la grenade ne manquent ni d’allant, ni de goût, ni de caractère.

Le pâté en croûte © GP

Chaque jour, un plat végétarien est proposé, comme les plaisants gnocchi avec crème de petits pois et œuf poché. Le morceau de bravoure de la maison ? La poule au pot du bon roi Henri farcie de veau, foie gras et champignons, précédée de son bouillon, et servie avec une sauce genre Albufera.

Merlu © GP

Les accompagnements (pommes grenailles, jardinière de petits pois, riz pilaf) sont bienvenus. Et les douceurs sont joliment régressives, entre tarte abricot et mousse verveine, mousse au chocolat, fleur de sel et huile d’olive ou riz au lait, praliné de graines de courge. Il y a aussi l’ananas rôti sorbet ananas et sauge, servi le soir.

Poule au pot © GP

Et côté vins, on se fait plaisir, au verre, avec le très régional jurançon sec 2021 ou doux 2022 du domaine Lapeyre, le pacherenc du Vic Bilh 2021 « ode d’Aydie » famille Laplace ou encore le rouge « Estive » en vin de France de Simon Fourgue 2021. Une bien belle étape !

Mousse au chocolat, fleur de sel, huile d’olive © GP