Quand la Paulée à la sauce mauricienne fait son retour à l’initiative du groupe hôtelier de charme, Constance Hôtels, notre ami Thierry Kasprowicz est bien sûr aux premières loges. On l’écoute. 

Matthew Day et l’équipe de sommellerie © DR

À quelque 10 000 kilomètres des vignes de Meursault, La Paulée, fête bacchique traditionnelle qui célèbre la fin des vendanges le lundi qui suit en novembre la vente des Hospices de Beaune, a fait des émules dans l’Océan Indien, sur l’île Maurice. Voilà déjà 7 ans que le chef sommelier du groupe hôtelier de luxe Constance, Jérôme Faure, par ailleurs président de l’Association des Sommeliers de l’île Maurice, œuvre durant une semaine, en mai, à cette fête chic et conviviale qui réunit cinq chanceux vignerons.

Jérôme Faure, chef d’orchestre de cette paulée tropicale © DR

Ce millésime, ce sont les domaines français René Bouvier (Bourgogne) et Jonathan Didier Pabiot (Pouilly-Fumé) accompagnés de Crystallum et Klein Constantia (Afrique du Sud), ainsi que Weingut
Bernhard Ott (Autriche, rien à voir avec son homonyme de Provence !) qui ont fait découvrir leurs vins aux œnophiles de l’île comme assurer des formations aux quelque 60 sommeliers des hôtels 5* Constance Belle Mare Plage et Constance Prince Maurice. Les lieux de réjouissances sous forme de wine diner avec des vignerons différents chaque soir étaient les restaurants du Belle Mare Plage et du Prince Maurice. L’occasion de plus pour les sommeliers de travailler les accords mets et vins avec les chefs. Au Blue Penny Cellar, la magnifique cave-restaurant du Belle Mare Plage où regorgent 5 000 flacons entre la prestigieuse Romanée-Conti et le plus accessible morgon de Lapierre, a proposé un menu en cinq temps avec les vins du Domaine René Bouvier à Gevrey-Chambertin.

Marsannay 2021 de René Bouvier & carpaccio de veau parmesan et céléri en déclinaison © TK

On se souviendra pour les blancs, du Marsannay Le Clos Monopole 2021 avec le carpaccio de veau, et le Gevrey-Chambertin Racine du Temps, Très Vieilles Vignes 2020 avec la selle d’agneau à l’orientale. Les plats étaient signés des chefs en place, Florian Rocchietta et le Mauricien Emmanuel Fortuno. Une mise en jambes pour ce dernier qui est le candidat de l’île Maurice qui participera au Bocuse d’Or d’Afrique les 12 et 13 septembre à Casablanca au Maroc avant peut-être la finale à Lyon les 26 et 27 janvier 2025 durant le SIRAH. À 35 ans, ce cuisinier originaire de Trou d’Eau Douce est une pure réussite Constance qui a gravi un à un les échelons, de l’école de formation du groupe hôtelier en 2006 à sa récente promotion de chef.

Emmanuel Fortuno © DR

Pour participer à la clôture de cette paulée tropicale au restaurant de l’Archipel du Prince Maurice, il fallait jouer des coudes pour obtenir une place tellement la demande est grande d’année en année pour vivre ce moment convivial. Entre enchères pour soutenir l’Association des Sommeliers de l’île Maurice et bans bourguignons entonnés à tout rompre, l’ambiance bacchique était dignement assurée. Le dîner de gala a été signé du chef autrichien Jörg Bruch qui a officié au Hangar-7 à Salzbourg, restaurant du patron de Red Bull, où il a accueilli les plus grands chefs de la planète pour des résidences gastronomiques.

Le chef autrichien Jörg Broch © DR

Au Prince Maurice, il a fusionné son talent avec le chef mauricien Kritesh Halkory (lauréat du Bocuse d’Or Afrique en 2022). Ensemble, ils ont réalisé des plats chamarrés, ponctués d’épices et de produits mauriciens comme ce pain perdu au manioc servi avec un filet de bœuf Black Angus. Le dernier vin servi, le Vin de Constance 2020 de Klein Constantia, connu des amateurs de vins doux du monde entier, était comme un clin d’œil à ce groupe hôtelier Constance dont le niveau d’expertise pour la gastronomie et la sommellerie dans l’Océan Indien est très élevé.

Les vignerons de ce milésime 2024 © DR