Le Fouquet's
« Paris 8e : Pierre Gagnaire simplifie la carte du Fouquet’s »
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Bruno Guéret et Pierre Gagnaire © GP
Plus sobre, plus précise, moins bavarde, plus elliptique : c’est la nouvelle carte signée Pierre Gagnaire pour le Fouquet’s et qu’exécute avec sûreté l’équipe du chef exécutif Bruno Guéret et son chef à demeure, le jeune Emmanuel Sibileau, ancien de Philippe Etchebest à Saint-Emilion et de Philippe Legendre au George V, sans oublier Pierre Gagnaire en son restaurant trois étoiles de la rue Balzac qu’il retrouve ici même.
Velouté d’asperges et oeuf mimosa © GP
Le Fouquet’s se trouve à moins de 300 m du restaurant du grand Pierre d’où l’aisance pour ce dernier de s’y rendre en y procédant à quelques ajustements. Le propos ici même : revoir la tradition avec sagesse, sobriété, sans effet de manche, ni appellation amphigourique, afin de composer une partition immédiatement compréhensible pour une clientèle d’affaires, des médias, du show biz ou de la politique (on y a vu l’autre midi un candidat de la dernière élection présidentielle y déjeuner sans garder du corps), venue se sustenter là sans chichi, mais non sans qualité suivie.
Coeur de saumon fumé © GP
Le style maison: du Gagnaire version ou, si l’on préfère, « popu chic ». Avec des mets de tradition vifs et allégés : le velouté d’asperges et son œuf mimosa râpé devant vous, le cœur de saumon fumé, crème d’Isigny et blinis, le bar grillé, crème de parmesan et petits pois, les côtelettes d’agneau grillées, cresson et tomates. La purée qui accompagne ces dernières est « rubochonienne », c’est à dire « plein beurre ».
Bar grillé, crème de parmesan et petits pois © GP
On y ajoute d’exquis desserts comme le vacherin glacé vanille framboise d’une légèreté insigne, puis les classiques du genre, millefeuille, île flottante, crème brûlée, flan parisien ou tarte Tatin. Un bémol pour le saint-honoré avec sa chantilly légère et son feuilletage un peu appuyé qui manque d’une crème diplomate.
Côtelettes d’agneau grillées, cresson et tomates © GP
Côtés vins au verre, le morgon côte du Py domaine Piron d’un fruité sans faille et le riche saint Emilion château Quinault l’Enclos font des escortes de classe. Service au diapason.
Vacherin glacé vanille framboise © GP
