Fiskebar au Ritz-Carlton Hôtel de la Paix
« Genève : les Italiennes du Fiskebar »
Vanessa Dalla Costa et Francesca Fucci © GP
« Fiskebar » : cromprenez bar à poisson sur le mode nordique. Ce bel endroit, chic, sobre, au design danois années 1960-1980, émanation du Ritz Carlton Hôtel de la Paix rénové, permet de prendre un verre au bar cosy, avec ses fauteuils en cuir, éclairés par la lumière du lac, puis une salle avec sa table de bois haute, son mur incrusté, ses luminaires high tech. Aux commandes du lieu, désormais, deux italiennes malicieuses et douées d’idées qui s’attellent à la cuisine nordique … revue méditerranéenne.
Au salon-bar © GP
La cheffe, Francesca Priscilla Fucci, originaire des Pouilles, qui fut sous cheffe de la maison depuis 2017, a oeuvré au restaurant Joël Robuchon à Monte Carlo avec Christophe Cussac et La Pergola à Rome, le trois étoiles d’Heinz Peck. On comprend qu’elle ne manque pas d’arguments pour donner le ton d’une cuisine sise à mi-chemin de Bari et de Copenhague, de Stockholm et de Livourne. Son menu dit « Grand Voyage » donne le tournis avec ses amuses-bouches mêlant kombucha maison aux fleurs de sureau, spuma d’artichaut, tartare de maigre, crumble aux herbes et encore meringue légère à l’ail des ours, œufs de truite, pimprenelle.
Les entrées © GP
Les entrées ? A la fois esthétiques et savoureuses, comme la glace miso maison aux lentilles genevoises et sésame noir, caviar Transmontanus « Kya Bya », l’assiette de poissons maturés façon « charcuterie de la mer », avec le cabillaud fumé aux trois poivres, thon salé au paprika fumé et fenugrec perche du lac Léman au vinaigre et coriandre, le saucisson de truite du Jura avec fenouil de mer en pickles, plus les fruits et légumes fermentés en accompagnement, le « lussekatter » (petit pain suédois au safran) avec crème de poutargue maison et zeste de citron.
Les gnocchi d’orties, bourrache, sauce morue © GP
Il y a encore l’oursin de Bretagne avec mousse d’amande, cerises fermentées et shiso rouge et ces splendides gnocchis de pain aux orties cueillies par le cheffe, bourrache avec citron fermenté et sauce morue. Plus de splendides desserts, signées de la romaine Vanessa Dalla Costa, ancienne de l’Atelier Robuchon Saint Germain à Paris. Asperges vertes avec citron confit, crème de fromage de chèvre et miel, rhubarbe, fraises, hibiscus ou mousse au chocolat et noisettes, glace au sarrasin croustillant et caviar Baeri « Kya Bya » sont doués de séduction.
Les desserts © GP
On boit là dessus suisse, comme le müller-thurgau Ottenberg “Broger-Dy” de Michael Broger, 2020 ou le pinot noir “Nummer 2”, Schlossgut Bachtobel, 2019. De jolies découvertes côté alémanique pour un lieu à l’exotisme savoureux.
Asperge, miel et crème de chèvre © GP
