George & John au Drisco Hotel

Tomer Tal © GP

C’est aujourd’hui le seul Relais Châteaux d’Israël. Et c’est une nouveauté, même s’il y eut auparavant Mizpe Hayamim à Rosh Pina en Galilée, et l’American Colony à Jérusalem. C’est, en tout cas, le tout premier du genre à Tel Aviv, dans ce qui fut jadis le Grand Hôtel puis le Jérusalem Hôtel bâti en 1886 par les frères George et John Drisco, avant d’être racheté par Templar Ernst Hardegg, le vice-consul US de Jaffa. «. The Drisco  Hotel »  en ligne de mire sur Jaffa, au cœur de l’American-German Colony, avec ses demeures anciennes, abrita jadis Keren, la première grande table de Haïm Cohen (l’actuel chef star de Yafo-Tel-Aviv), avec ses lattes de bois, ses balcons soignés, ses travées, ramenés par pièce du Maine (USA). Bref voilà un monument historique réhabilité qui mérite la visite pour lui-même.

Chou rave fumé, huile de ciboulette, zaatar, grenadine ©  GP

Reste que les gourmets sont ici à la fête, avec la cuisine du jeune et talentueux Tomer Tal qui fait feu de tout bois le soir désormais, à l’enseigne de George & John. Cet ancien de chez Haïm Cohen au Yaffo-Tel-Aviv et de chez Yonathan Roshfeld au Herbert Samuel, qui a passé deux ans en Australie, s’affirme au sommet de la riche scène telavivienne, avec, précisément, son mentor Haïm Cohen, mais aussi Yossi Shitrit chez Hiba. Ses poissons crus ou cuisinés en douceur, son registre de pâtes maison, ses instants végétaux de grande classe (son incroyable chou rave fumé, huile de ciboulette, zaatar, fêta, grenadine) sont à se pâmer. Et son pain maison au levain, comme son incroyable foccacia à la pomme de terre brûlée, ail, huile d’olive, beurre à l’écume d’oignon frit, olives maturées méritent eux aussi le voyage ici même.

Sashimi de sériole au yuzu © GP

Ses plats stars du moment : le sashimi de sériole au yuzu, avec son pomelo épicé marié à l’orange sanguine, plus une vinaigrette de basilic pourpre, avec. pétales de rose et fleur d’oranger, comme le tataki d’entrecôte, poivre vert, brioche toastée, aïoli de katsuobushi, brioche à la moelle font des hors d’oeuvre de grande classe. Il y a encore les brochettes d’agneau au lard de bœuf et pistaches, pois gourmands, piment, ail, vin blanc et jus de citron, les splendides pâtes au crabe signature avec crème de maïs, brioche et croûtons à la sauge, poutargue ou encore le superbe rouget rôti aux cheveux d’ange avec beurre au zaatar, fines chips de pommes de terre, aïoli au zaatar et poudre de champignons. De l’or en barre !

Pâtes au crabe © GP

Mais la ronde des plats de résistance tourne au gré de la saison, de la marée et des arrivages du jour; Ainsi, la daurade rôtie avec son gratin de céleri, son beurre blanc au dashi, son huile aux feuilles de céleri comme le filet de bœuf grillé au four Josper, ses racines de persil, sa purée de pommes de terre et ses légumes racines. La carte des vins est riche dans tous les domaines et tous les vignobles. Mais, en privilégiant le « local », on boira le fruité pinot noir de l’oenologue francophone et francophile Vitkin d’Assaf Paz, fort réussi en 2022, ou le riche « Mia Luce » de Kobi Arviv dit « CSM » (Carignan, Syrah, Marselan) en 2022, proposés par un malicieux sommelier qu’on vit il y a peu au Elkonin.

Tataki d’entrecôte, brioche toastée, brioche à la moelle © GP

On ne fait pas l’impasse sur les desserts qui constituent des temps forts. Chocolat et noix de pécan : mousse chocolat noir, chocolat caramel, praliné, crumble gianduja, tiramisu à l’orange sanguine: biscuit savoyard au cointreau, lait, crème d’orange sanguine, crème mascarpone, poudre d’orange sanguine ou encore maïs et cornflakes (avec madeleines, crunch de cornflakes, glace maïs, écume de lait de céréales et poudre de popcorn caramélisée) sont superbes. Une grande table du Tel Aviv moderne !

Tiramisu à l’orange sanguine © GP