La Table d’Élise

RDV en Principauté où Jean-François Gourdon, notre correspondant gourmand, découvre la nouvelle donne de la Table d’Elise. Suivons-le en mots et en images (vidéo en fin d’article). 

Le cadre © JFG

La Table d’Élise c’est avant tout Alberte et Jean-Pierre Escande, deux dinosaures du Landerneau gastronomique de la Principauté qui ont survécu depuis 40 ans aux sirènes de la standardisation. Aujourd’hui c’est en patriarche que Jean-Pierre Escande siège midi et soir sur sa baronnie qui connait un neuf élan avec l’arrivée du talentueux Mustapha El Hajraoui aux fourneaux.

Mustapha El Hajraoui et sa brigade © JFG

Si le nom du chef évoque davantage l’Orient que le Rocher, c’est bien d’un enfant du pays et d’un pur produit monégasque qu’il s’agit. Biberonné au Lycée Hôtelier de Monaco, façonné par Alain Ducasse au Louis XV, passé par la légion étrangère au Mandarin Oriental à Singapour et Hong Kong, au Taj Mahal à Bombay et au Royal Mansour à Marrakech, avant de signer son retour au bercail à l’Avenue 31, à la Môme et dernièrement au Maya Jah à Monaco, l’expérimenté Mustapha connait la musique.

Aubergine crème de sésame torréfié © JFG

Et il en joue à merveille ici-même. Ainsi, l’exquise aubergine fondante avec sa crème de sésame torréfié aux graines de grenade ou encore le classique carpaccio de bar, ici relevé de patates douces et d’oranges accompagné d’une chlorophylle d’herbe, qui constituent de belles entrées en matière.

Carpaccio de bar © JFG

Au registre des plats, la sole petit bateau avec ses délicates morilles et sa sauce blanquette sur lit de pousses d’épinard (fraîchement cueillies à Carros) et les raviolis artisanaux farcis aux artichauts épineux italiens (ayant franchi le Rubicon sans aucun état d’âme) avec leur mousseline de topinambours associée subtilement au cacao, enchantent sans manières.

Sole petit bateau, morilles sauce blanquette © JFG

Mais l’on peut également céder au jeu des brochettes qui, entre terre et mer, se déclinent avec habileté : poulpe au combawa, poulet au citron confit, agneau aux herbes de Provence, ou encore kafta de bœuf au cumin. La cuisson se termine d’ailleurs sur un mini brasero qui vient égayer la table, diffusant à l’envie ses effluves de romarin de la garrigue.

Brochette © JFG

Côté vins, Éric Bodin, ancien de Robuchon s’assure que le Condrieu de Guy Farge, le bien nommé Grain d’émotion, vous apporte toute la subtilité du viognier et cette saveur minérale incomparable avant de sortir de sa botte, un Bandol rouge, toujours gagnant, à l’image de cette cuvée bio du domaine de Terrebrune.

Le service du vin © JFG 

Les desserts attendent alors leur tour. L’original tiramisu à la crème de marron et aux noisettes du Piémont côtoie la plus traditionnelle poire William cuite au vin rouge et sa boule de glace à la fleur d’oranger comme devait certainement la réaliser, dans sa campagne languedocienne, la grand-mère Élise à laquelle la table rend hommage.

Poire William au vin rouge et glace à la fleur d’oranger © JFG

En dehors du circuit touristique gastronomique imposé en Principauté et avec l’arrivée de ce nouveau maestro des fourneaux, voilà certainement la bonne surprise de la saison qui mérite qu’on y arrête sa Formule 1 ou son vélo électrique. Pas sectaire pour un sou, cette Élise qui mérite la bise.

Tiramisu © JFG