Kapara

Assaf Granit et Zohar Sasson © GP

Vous avez aimé Balagan? Vous allez adorer Kapara. Rue d’Alger, à Paris, juste derrière le Meurice, dans le cadre de l’ancien Balagan, rénové et éclairci, Assaf Granit et la bande de JLM Machneyuda, qui gère de nombreuses tables entre Jérusalem, Londres, Berlin, le Cap d’Antibes, Saint-Barth et, bien sûr, Paris, a imaginé un lieu à la fois festif et savoureux. Assaf et Tomer Lanzmann, l’homme de salle et de la gestion, reprennent ici du service avec une nouvelle table dédiée à la cuisine israélienne sur un mode à la fois gourmand et décomplexé.

Aba Ganuv, radis et frenavon © GP

Le nom du lieu – « Kapara », qu’on pourrait traduire par « chérie » -,  fait référence à la culture séfarade. Ce qui la fait ainsi apparaître comme le pendant oriental de Boubalé, récemment ouvert dans l’hôtel Grand Mazarin, toujours par Assaf Granit et les siens et dédié aux traditions et saveurs de l’Europe de l’Est. Avec la jeune Zohar Sasson, 27 ans, venue d’Israël pour l’occasion, ils esquissent les contours d’une carte ludique, franche, épicée.

Valse avec Bashir © GP

Le baba ganoush devenu « Aba Ganuv » (revu en aubergine brûlée avec tahini et beurre noisette), le pain frenavon ou kubané sur le mode yéménite, tahini, zhug, tomates brûlées, le « Teana-Na », un sashimi de seriole avec figues, huile fumée, labne, comme le tartare de thon amashi, scordella, herbes, pistaches, kishk (ferment libanais traditionnel à base de yaourt séché et de boulgouf) font de bien jolies entrées sur un mode moyen oriental, vives et épicées à partager.

Service du Koba Selek © GP

On y ajoute « valse avec Bashir », autrement dit le shishbarak (ravioli libanais au yaourt), avec shabzi (poireau, persil), huile d’harissa, labneh, zaatar, le « Koba Selek » – d’exquises ravioles de betteraves et menthe, le « chraime » sorte de bouillabaisse néo tunisienne, avec crevettes, calamars et surtout son superbe ragoût de tomates épicé au piment que l’on sauce avec les morceaux de pain qui y sont plongés, avant le « mesachen », une kefta de poulet, avec crêpe, paprika fumé, herbes fraîches ou les côtelettes d’agneau avec sa sauce façon « coq au vin », freekeh (le blé vert) et le chimichurri très latino.

Chraime © GP

Les desserts sont un festival comme un exercice de style lancé sur une feuille de papier, avec le malabi aux noix caramélisées, pistaches et mûres, le cheesecake de Jérusalem, la mousse chocolat et huile d’olive dite « beni-mousse », l’issue préférée de Tomer mixant fleur d’oranger, citrouille, pignons et pistaches caramélisées. Le tout donne un nouveau contour, voire de nouvelles limites à la melting popote levantine promue avec passion.

Mesachem de poulet © GP

Et la carte des vins, qui n’oublie pas la France, fait le tour du Moyen Orient (en passant par la Syrie et le Liban, Israël, bien sûr en ligne de mire, avec le rouge syrah/mourvèdre Netofa La Tour mieux que le carignan Proletar Abaya de l’Hanadiv Valley un peu court), plus de jolis développements en Grèce,  témoignant d’un bel esprit d’ouverture. La maison n’ouvre pour le moment que le soir et ne ferme que le dimanche. On lui prédit un bel avenir !

Service des desserts © GP