Datil
« Paris 3e : les brillants débuts de Manon Fleury chez Datil »
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Manon Fleury chez Datil © GP
On la suit depuis ses débuts de chef(fe) à Paris au Mermoz. On l’a un peu perdue de vue après son bref passage à Roquebrune-Cap-Martin chez Elsa, face à Monaco, puis sa résidence au Perchoir de Ménilmontant. On ne pouvait manquer l’ouverture de sa première table. En lisière du plateau Beaubourg et à deux pas du musée des Arts des Métiers, Manon Fleury impose d’emblée un style, une manière d’être, de vivre, de penser, de respirer et de nourrir ses semblables avec une élégance et une finesse sans faille.
Maïs en beignet © GP
Le cadre, sobre et simple, lui ressemble avec ses trois espaces, dont l’un en couloir sous verrière, l’autre cosy à l’entrée, le dernier face au labo de cuisine apparente. Avec sa complice Laurène Barjhoux, ancienne de l’Arpège, elle compose une partition qui est comme une ode au royaume végétal et à celui des graines (sur lesquelles elle a publié un livre de référence simplement intitulé Céréales chez Flammarion). Cette khâgneuse, dévorée par le démon de la cuisine, ancienne de l’école Ferrandi, par ailleurs chroniqueuse à France Inter pour « On va déguster », se présente, avec force et raison, comme une cheffe militante et engagée.
Navet et saint-jacques © GP
La finesse, la légèreté, le locavore et l’éco-responsable, plus l’engagement des femmes dans un milieu éminemment « macho » : voilà notamment ce qu’on trouve là. L’équipe de cuisine et de salle, très pédagogique, est essentiellement féminine. La carte des vins, présentée avec simplicité et justesse par la malicieuse Valentine Roustit, a de la ressource est se montre abondante en perles méconnues dans tous les vignobles, jouant sur le naturel mais aussi la fraîcheur et le fruit avec pertinence.
Courgettes et brochette © GP
Côté cuisine, proposés à travers deux menus symphoniques, les jolies surprises sont au rendez-vous, comme cette fine pâte à la graine de tournesol qui évoque houmous ou tahini. Ainsi, au déjeuner, avec brio, le maïs en Infusion, tuile, royale, beignet (on pourrait aussi dire « frit » ou en « tempura »), le bien joli mariage du navet et Saint-Jacques avec ses fines sucrées d’agrumes façon kumquats, les splendides spaghetti de courgettes, avec lanières de seiches, tétragone et parmesan, plus une brochette de légumes au lard sont d’un affinement et d’une justesse de ton sans faille.
Figue et feuille figuier © GP
On y ajoute de bien jolis desserts, qui constituent l’une des parties fortes de la maison, comme la figue, traité en fruit snacké, en flan au freekeh, en glace à la feuille de figuier que soutient un craquant riz soufflé – riche idée! – mais encore la prune en gaufrette, en infusion et en fruit compoté. Splendides et frais ! Là dessus, on goûte, au verre, le Selves, chenin d’Aveyron, signé Nicolas Carmarans d’une franche vivacité, puis le moulin à vent les Thorins de la famille Guérin, belle expression d’un gamay frais, vif, fruité, sans lourdeur. Bref, voilà un menu qui vous laisse le palais net et la tête guillerette. Bien rare par les temps qui courent!
Prune et gaufrette © GP
@Marie
Le 65€ s’est depuis transformé en 90€ (avec l’attribution de l’étoile, j’imagine).
Ca n’en reste pas moins très bon, et l’atmosphère est très agréable.
On avait réservé pour 4 , problème, nous étions 4 hommes. Du coup l accueil était un peu froid. On avait pas lu le manifeste du chef, mais depuis c est fait. Toute ma vie j ai lutté contre les discriminations. Un restaurant qui n embaucherait que des hommes, ou que des personnes de même orientation sexuelle, de même religion, etc…au détriment du mérite, je le boycoterrais. Je crois en la méritocratie, pas en la discrimination, quelle qu’elle soit. Si un restaurant discrimine ses employés religieux par exemple, ce n est pas en embauchant que des croyants ensuite, que la cuisine sera meilleure. C est en embauchant les meilleurs qu on a le meilleur, sinon on ne donne pas sa chance aux bosseurs, aux talentueux, car ils n ont pas le bon profil. Tout ce que prétend combattre ce restaurant, ils l appliquent, juste à leur sauce, ils déplacent la discrimination d un employé à un autre, juste en changeant le critère de discrimination.
je ne lui veux aucun mal,qu’elle vive jusqu’à 120 ans.Mazel tov pour son resto!
Content de voir que ça parle cuisine ici….
Des débuts encourageants, c’est vrai, mais quelques bémols tout de même : un menu dégustation qui tourne parfois au menu « échantillons », et des petites mesquineries hélas bien courantes dans les nouvelles adresses comme la carafe d’eau du robinet « filtrée » et facturée 4€…
Mais quelle plaisanterie!!! Rien que la page d accueil du site vous donne la tendance… Sommes nous chez des cuisiniers ou bien des communicants (bien évidemment en écriture inclusive hein sinon ça le fait pas!!!) experts dans le discours d un creux abyssal…Pauvre France…Pauvres héritiers de Maurice Édouard Saillant dont la maxime aurait suffit en lieu et place de ce charabia infâme concocté par on ne sait qui en tout cas pas des cuisiniers…
« le plus grand principe de toute vraie cuisine c est que les choses aient le goût de ce qu elles sont »
Pour répondre à ce mauvais coucheur de Szer, le menu cité par Gilles Pudlowski est celui du déjeuner à 65 euros, ce qui est un formidable rapport qualité-prix ! Une totale réussite gustative, dans un joli décor sobre et chic, avec du personnel (deux-trois garçons quand même…) habillé avec élégance. Rien n’est laissé au hasard. Jusqu’à l’interview d’un producteur diffusé dans les toilettes (magnifique lavabo en pierre) en guise d’insonorisation ! J’ai hâte de revenir. Bravo à toutes et tous.
pour 120 euros,quel foutage de gueule,très cher la st jacques,donne moi une adresse pour une bonne saucisse frites à manger dans la rue.