Sharma Ji

Manoj Sharma © GP

« Sharmaji« : comprenez « chez Sharma » ou encore « M.Sharma ». A cette enseigne, le fortiche Manoj Sharma, que l’on connut successivement chez Desi Road, où il fut notre lauréat étranger au Pudlo de Paris 2016, puis au MG Road, mais aussi au Shirvan Café Métisse, puis chez Sir Winston, l’ancien Pub Winston Churchill revu en Bombay Brasserie à la parisienne par le groupe Bertrand, dont il est toujours le consultant, créant en parallèle son Jugaad, indien classique, avec des partenaires financiers, rue Favart face à l’Opéra Comique, plus ses deux Seoul Mama, avec son épouse Sangmi Lee, native de Corée, a créé une enseigne bien à lui.

Lentilles, boulettes de canard, ravioli de maïs © GP

Le lieu et son nom renseignent sur ses intentions. La cuisine est moderne et ancienne à la fois, 100 % indienne, sortant de l’orbite des « khorma » et autres « tikka » répétés cent fois par les indiens de la capitale. L’ambition est claire : Manoj, qui joue enfin sa carte indienne personnelle, n’a rien perdu de sa gnaque ni des belles leçons apprises jadis à Delhi, puis à Londres, chez les étoilés Vineeth Batia au Rasoï de Chelsea et au Amaya des soeurs Panjabi dans Belgravia. Etre le premier indien étoilé à Paris ? C’est possible, tandis que Londres aligne sept unités du genre (de Quinlon à Veeraswamy, de Gymkhana à Benarès, Paris n’en possède aucune.

Lachta Paratha et chicken sukka © GP

Il y a donc un bon coup à jouer pour un garçon bûcheur et brillant comme le gars Manoj. D’ailleurs, la preuve : le jour de notre passage Raphael Rego, seul étoilé brésilien à Paris (chez Oka dans le 5e et qui va bientôt déménager dans le 17e en lieu et place de Papillon de Christian Saintagne) était présent. Un signe ? En tout cas, on n’a que du bien à dire de ce festival d’épices et de produits cuisinés au plus près de leur fraîcheur et de leur vérité par un Manoj Sharma qui utilise la cuisine au charbon de bois et revoit tous les currys traditionnels en version légère.

Calamars sautés, piments, feuilles de curry© GP

Des idées de ce que vous trouverez là ? Les « king calamars » sautés avec piments et feuilles de curry, les exquises lentilles aux trois textures, avec leur croustillant au masala, le délicieux « chicken sukka », un poulet au curry doux, puis le « chaat of the day » (inspirée de la « street food » indienne), en l’occurrence, le jour de notre venue, des boulettes de canard. Mais cela change évidemment au gré des arrivages journaliers.

Poulet grillé, fenouil kashmiri, yaourt gingembre © GP

On dresse une stèle à la raviole de maïs « crunchy », croustillante, avec mozzarella, tomate Achaar, avec tamarin et piment rouge, plus cumin royal d’une franchise de goût pimentée, certes, mais sans faille et séductrice. Un bon point également à la dorade rôtie, avec son chutney Cafrael aux herbes fraîches, ses épinards Poriyal, ananas, sa sauce moilee, avec coriandre et citron.

Aubergine sauce tamarin et sésame © GP

Mais on garde une place – car on vient ici à plusieurs et tout se partage – au délicieux poulet grillé au charbon de bois, avec fenouil Kashmiri, sauce yaourt et gingembre. Et on loue encore ce joli plat végétarien dit « purple cloud » (nuage pourpre) avec aubergine, sauce tamarin et sésame, plus yaourt épicé, vif, précis, superbement parfumé.

Côtelette d’agneau « ghee roast »  © GP

On fait encore un sort au plat signature que constitue la belle côtelette d’agneau « ghee roast », curry de Mangalore avec ses pommes de terre fondantes « aloo methi » cuites au fenugrec. On achève sur un kulfi aux figues frais et gourmand, mais aussi digeste, sans omettre de craquer pour la galette nature dite « Lachta Paratha » (pain plat de blé entier). On souhaite un bel avenir à Sharmaji !

Kulfi aux figues © GP