Au Vieux Comptoir 

Direction le ventre de Paris où notre ami Benjamin Berline cède aux charmes du Vieux Comptoir, re-découvert en temps de confinement. 

En terrasse © BB

23 printemps qu’Anne et Cyril Bourlois animent avec verve leur Vieux Comptoir, niché dans la discrète rue des Lavandières Sainte-Opportune, non loin des Halles mais aussi des théâtres du Châtelet. Lui, secondé par le fidèle Julien Bertelle, bichonnant avec sérieux le frichti maison tout en veillant avec diligence derrière le zinc, elle accueillant avec chaleur, s’activant à donner le sourire à une foule d’habitués conquis, sans oublier de chapeauter une collection de flacons bien sentie. 

Julien Bertelle, Anne et Cyril Bourlois © BB

Derrière l’auvent jaune moutarde, la sympathique salle boisée résonne des rires de gourmets contents. Carrelages en damiers, chaises Thonet et casiers garnis de crus divers concourent à une atmosphère gouailleuse et propice à la gourmandise. Aux beaux jours, l’avenante terrasse fait figure de point de chute idéal.

Asperges blanches Reine des Sables mayonnaise aux herbes © BB

Au menu ? De la « bistrote » de compétition épaulée par un choix de produits impeccable et le doigté expert de l’habile Cyril. Charcuteries à se pourlécher, couplets canailles et classiques de fondation s’étoffent des suggestions du moment au gré d’une ardoise en mouvement. Classicisme rassurant, apologie du « fait maison » mais aussi tradition malicieusement revisitée au fil des idées et des arrivages, une attention toute particulière est ici portée au rythme des saisons et à une matière de premier plan. 

Gravlax de boeuf aux épices © BB

Le rituel jambon blanc saumuré au sel de Guérande ou le saumon d’Ecosse fumé au bois de hêtre ici-même laissent place à de plantureuses asperges blanches « Reine des Sables » venues des Landes, parsemées de jaune d’oeuf façon mimosa avec leur fine mayonnaise relevée d’herbes. Le gravlax de boeuf patiemment mariné aux épices côtoie de fringants couteaux poêlés avec ail frais, tomates cerises et jambon de parme. Autre passage obligé ? Le fameux pâté en croute Richelieu, avec cochon et foie gras, véritable pièce d’orfèvre. 

Boeuf Bourguignon lard, carottes et oignons © BB

Même sous un soleil de plomb, l’admirable bourguignon, servi en cocotte Staub, avec sa tendre texture effilochée, son lard et ses légumes fondants, constitue un grand moment tandis que le rognon de veau entier, la saucisse au ris de veau avec morilles ou celle au cheddar flanquée de sa crémeuse purée continuent de montrer de quel bon bois se chauffe le maestro maison. 

Saucisse au cheddar purée maison © BB

Et le choix de vins, placé sous la tutelle de la maitresse des lieux, ne démérite pas et s’emporte en prime. Au sein d’une carte fortiche sur tous les vignobles mêlant à propos cuvées d’auteurs et crus reconnus, le sancerre « Les Bonnes Bouches » d’Henri Bourgeois, le saint-chinian de la Croix Saint-Eulalie ou encore une merveille de Saint-Joseph estampillé Jean-Claude Marsanne ont, parmi d’autres, la politesse de s’offrir au verre ou en pot pour ceux qui rechigneraient à prendre le pas de la bouteille. 

Anne Bourlois au service du vin © BB

Tour de force au registre des desserts où l’exquis flan vanillé et le craquant Paris Brest font figure de perles du genre, témoignant d’une finesse d’exécution rare. Un Vieux Comptoir en forme olympique ! 

Paris Brest © BB

PS : pour les asperges et les morilles, on y est allé à la fin de la saison.