Hertog Jan

Gert de Mangeleer © GP

Gert de Mangeleer ? On a connu à Bruges ce brillant sujet avec 3 étoiles et voici qu’on le retrouve, une décennie plus tard, à Anvers au mieux de sa forme et de son talent dans un cadre clair, discret épuré : celui d’une demeure de l’hôtel « cinq étoiles plus », le Sanctuary Botanic d’Anvers dans son ancien monastère transformé en palace. L’équipe est restreinte mais dynamique.

Caviar explosion © GP

Il n’y a là que sept tables, dans un cadre sobre et monastique, proposant, au gré d’un menu « omakase  » étincelant ses belles idées franco-belges. Son sens du sourcing du produit est exceptionnel (comment fait-il pour trouver un agneau (de Lozère) pareil ? et son homard, meilleur qu’en Bretagne et… purement breton, jouant avec les cuissons, la basse température, le caviar belge, en virtuose.

Toro no Toro © GP

Son menu débute par une infusion de plantes, fleurs et shizo, histoire de mieux ingérer la grande folie de ce qui va suivre. On débute par le « caviar explosion », une fine tarte où le caviar « Royal Belge » se marie à l’esturgeon fumé, les oeufs de truite saumonée marinés au dashi, le tout sur une fine feuille de pain croustillant au levain. Ensuite ? Le « Toro no Toro », où le hamachi (autrement dit la sériole) de Zélande se mêle à la graisse de bœuf wagyu en tartare avec pastèque, oursin plus vinaigrette au yuzu.

Beef no beef © GP

Le « beef no beef » présente de la betterave vieillie à sec avec de l’huile d’algues et une sauce au beurre de saké blanc plus le fameux caviar royal belge vieilli au kombu. Il y a ensuite la salade tiède de ce bébé homard déjà cité lié aux premières fleurs avec carotte fermentée aux épices orientales : ébouriffant ! Le “AIl Time Classic” permet de retrouver ce qui fut son classique brugeois : un crémeux de pommes de terre des polders au café, vanille et mimolette rasée.

Salade tiède de bébé homard © GP

On file ensuite en cuisine pour goûter en table d’hôte une fondue d’oignons doux, avec culatta di Canossa et truffe noire (d’hiver australien!) finement râpé, avec oeufs de caille au plat. On retourne en salle, à sa table, pour boulotter, si on a faim, la brioche feuilletée au beurre de plancton. Et on mange son chapeau en dévorant, même sans plus faim aucune, ce miraculeux agneau de Lozère, si tendre, façon pré salé et terre mer servi avec des légumes marins, algues et une savante émulsion d’huîtres. Une plat à quatre étoiles!

Fondue d’oignon doux, culatta et truffes © GP

Les vins au verre vous font accomplir un tour d’Europe avec le riesling de Franconie (Allemagne) de Giegerich et Keller Schlossberg 2021, un blanc un brin orangé de la cantine Matrone 2020 Vesuvio (Italie), tandis que le marsala Florio demi-sec 2007 (du Portugal) accompagne les pommes de terre crémeuses à la mimolette. On goûte encore le pinot noir des Grisons (Suisse orientale) de la famille Hansruedi Adank de Weingut st.Luzl à Fläsch 2020, le rouge portugais Curral Teles Nicolau De Almeida 2019 du Douro.

Agneau de Lozère, émulsion d’huîtres © GP

Voici le temps du fromage avec un gorgonzola doux naturel, parfaitement affiné, tout en moelleux qui épouse le riesling Trittenheimer Apotheke auslese 2015  de Moselle (Allemagne) de la Weingut Ansgar Clüsserat. Tandis qu’avec les desserts le rouge pétillant Picchioni « Sangue de Giuda » dell’Oltrepo Pavese Fior del Vento 2021 (Lombardie, Italie) répond au melon de Cavaillon avec la glace au Gorgonzola et vinaigrette à la bergamote ou la fraise des bois au basilic japonais et granité de litchi.

Gorgonzola doux © GP

Il y a encore le deuxième granité dit « frais et fruité » – yuzu, fleur de sureau, poivre Sancho, avant le grand le grand opéra de la gaufre de Bruxelles de grand-mère craquante, sa crème vanille, sa myrtille, sa gourmandise en folie et le cannelé bordelais. Bref, un repas dingo qui annonce un futur trois macarons anversois hors normes! Attention, la table n’ouvre que dix jours par mois. Les réservations se font donc longuement en avance …

Gaufre de Bruxelles de grand-mère © GP