Au Crocodile

Romain Brillat © GP

Cette maison, vous la connaissez par coeur : vaste et prestigieuse institution du coeur de Strasbourg, en lisière de la place Kléber, managée désormais par le groupe Salpa de la famille Burrus. On y a connu l’ère d’Emile et Monique Jung qui y conquirent les 3 étoiles. Celle de Philippe Bohrer, puis de Cédric Moulot, avec notamment Franck Pelux aux fourneaux, passé depuis au Lausanne-Palace. Le maestro des fourneaux se nomme désormais Romain Brillat. Et ce garçon brillant modeste, natif du Bugey, comme son lointain ancêtre Brillat-Savarin, récite sa partition terre/mer avec une habileté de grand bretteur.

Fenouil du domaine d’Hombourg et thon rouge © GP

La carte, à première lecture, paraît s’éloigner du terroir alsacien. Mais les mets de saison y reviennent avec brio. Romain Brillat, qui fut longtemps le lieutenant du 3 étoiles Gilles Goujon à Fontjoncouse, sait jouer habilement et judicieusement avec les produit des environs, de la plaine d’Alsace, des parages du Kochersberg et des fermes environnantes, sans s’empêcher nullement d’aller voir ailleurs et de réécrire une partition néo-alsacienne de haut niveau.

Aile de raie, rhubarbe et bière © GP

Des exemples de ce qu’il offre ces temps-ci, à l’orée de l’été ? Les « canapés » de bienvenue avec mousse de foie gras et griottines signées Massenez, tartelette de choux et truite des sources d’Heimbach, bille de céleri rémoulade et raifort. Mais aussi les cannelloni d’asperges, avec mozzarella de bufflone (alsacien !) et zaatar. Ou encore le fenouil du domaine d’Hombourg marié au thon rouge de Méditerranée.

Morille farcie , cresson, grenouilles  © GP

On embraye sur l’aile de raie, avec rhubarbe (en mousseline) et bière (en granité). Avant de saluer, chapeau bas, le plat signature du moment, qui pourrait figurer au centre de la carte comme titre de gloire : une morille farcie aux champignons noirs et cresson découpée, accompagnant les cuisses de grenouilles à grignoter avec les doigts juste persillées et flanqués de vin blanc signé Otter à Hattsatt. Dignes du fameux flan de cresson aux grenouilles qui jadis la gloire du grand Emile ici même.

Laitue celtuce, noisettes, truffe d’été © GP

Il y a encore la laitue celtuce avec noisettes de Guyenne et truffe d’été, le turbot cuit sur arête et ses légumes de ratatouille comme une sauce vierge, le homard bleu dans sa raviole et son risotto de sarrasin, le faux filet de boeuf Jersiais de la ferme des « Belles robes » et un jus à la citronnelle ou encore cet hommage aux chasses d’Alsace qui débutent plus tôt qu’à l’intérieur avec le tendre chevreuil d’été flanqué de griottes des vergers Dettling et d’amandes fraîches.

Homard bleu et sa raviole © GP

On a bu là-dessus une kyrielle de jolis vins d’Alsace, pas toujours les plus reconnus, choisis avec doigté par le jeune sommelier Enzo Sobreira. Ainsi le riesling « Vibrations » du Vignoble du Rêveur signé Mathieu Deiss, en 2021, le sylvaner du « Clos de la Folie Marco » du domaine Hering en 2022 à Barr, le frais chasselas « Wolfhag » de Valentin Zusslin à Orschwhir 2019, le fruité muscat « Andlau » du domaine Wach en 2021, le brillant et racé riesling grand Cru Zinnkoepfflé Eric Rominger 2014, le riche pinot gris « Terroir » du domaine Zinck à Eguisheim 2020.

Chevreuil d’été et griottes © GP

On n’oublie pas, au passage, les grands rouges méconnus tel le pinot noir « Clos du Sonnenbach » de la maison Moritz-Prado à Albé en 2018 ou celui du domaine Mittnacht Frères 2022 à Hunhawhir. On pourra, sur ces derniers, sacrifier aux fromages des voisins MOF Lohro et du maître affineur de Vieux-Ferrette, Bernard Antony, issus de tous les terroirs et présentés au mieux leur forme.

Le service des fromages © GP

On garde en tout cas, pour épouser les desserts, le pinot gris VT 2018 de Jérome Meyer à Blienschwiller, riche, sans étalement. Et saluer ainsi les framboises du maraîcher Jean Marc au parfum de sureau, le soufflé à la Rhubarbe et Gin Rosa, la vanille de Madagascar en cristalline et huile d’olive, qui donnent lieu, comme la liqueur de Fraise S’Amer et Kombucha Hibiscus, à un bel exercice de style au guéridon des maestri de salle, Amaury Barbado et Pascal Funaro. Une grande maison au mieux de sa forme !

Soufflé à la rhubarbe et gin rosa © GP