Boris Campanella au balcon © Maurice Rougemont

Chef d’orchestre et boussole gourmande de l’Hôtel de Crillon, place de la Concorde à Paris (« (qui) n’est pas une place, mais une idée« , disait Malaparte) , Boris Campanella s’active sur tous les fronts. Des tea time et douceurs du Jardin d’Hiver, au snacking chic du baroque Bar des Ambassadeurs, sans omettre la neuve brasserie Nonos, à la carte griffée Paul Pairet, mais aussi l’Ecrin, la belle table étoilée maison, cette toque agile et déterminée, supervise, en tant que directeur exécutif de la gastronomie, toutes les tables du mythique palace de la Concorde, veillant avec doigté et exigence sur l’effervescence de cuisines où s’affairent plus de 120 personnes.

Boris Campanella et les morilles d’Alexia Charraire © MR

Petit-fils de paysan, fils de restaurateur (son père tenait une table sur les bords du lac Bourget), affichant des origines mi-savoyardes, mi-siciliennes, ce natif d’Aix-les-Bains a très tôt baigné dans l’amour de la bonne chère et la passion du produit. Formé à bonne école, gagné au virus de la haute-cuisine chez Christian Willer à la Palme d’Or, avant des rencontres et expériences marquantes avec Jacques Lameloise à Chagny et le duo Pierre et Michel Troigros à Roanne, puis un retour en terres savoyardes au Chateau de Candie à Chambéry, huit ans durant, et au Cheval Blanc à Courchevel, ce cuisinier malicieux sait tout faire. Sa quête ? Celle de l’excellence au quotidien et il l’affirme sans détour « Au Crillon, on se doit d’apporter une qualité presque déconcertante.» Pour cet orpailleur de produits hors du commun, Rungis apparaît bien sûr comme une mine d’or incontournable. « C’est un carrefour extraordinaire. On y trouve de tout, tout le temps».

Alexia Charraire et les morilles © Maurice Rougemont

A l’Ecrin, son fief intimiste et raffiné « où le vin dicte le menu et le végétal l’assiette » pour 24 heureux convives, sans compter une table privative logée derrière la cuisine pour 12 gourmets privilégiés, l’intrépide Boris a toutes les latitudes pour exprimer sa créativité et son talent. Point de carte mais une inspiration qui virevolte, se renouvelle et des mets subtils et charmeurs guidés par le choix des flacons sous la houlette du Meilleur Sommelier de France 2022, et Meilleur Ouvrier de France 2023, Xavier Thuizat. Cantonnant l’utilisation des protéines animales au sein des sauces et des jus, bichonnant les légumes à la manière d’une viande avec, entre autres, des glaçages en fin de cuisson, l’artiste Campanella y insuffle une âme neuve avec une partition résolument végétale « Je veux remettre le légume au centre de tout et en faire la star de l’assiette ».

Les morilles d’Alexia Charraire © MR

Sa partenaire de prédilection au MIN ? Alexia Charraire, la dynamique directrice des Vergers Saint-Eustache, spécialiste du légume de saison, des herbes rares, des agrumes et fruits au meilleur de leur forme, ravitaillant nombre de grandes tables. « J’ai commencé à bosser avec Alexia au Cheval Blanc à Courchevel » déclare Boris, ajoutant « je sais qu’elle peut tout me trouver. » En ce milieu de printemps, les stars du moment attirent tous les regards. De sublimes morilles des Vosges fraichement livrées le matin même par Alexia. Un trésor prestement pris en main par Boris qui y ajoute, outre un savoureux jus de viande, sa variété fétiche, et selon ses termes « les meilleures pommes de terre du monde » les Délicatesses, glanées également dans les cageots des Vergers Saint-Eustache

Morilles, pommes de terre délicatesse et jus corsé © MR

Chez sa complice Alexia, Boris pioche aussi l’ail des ours, les « supers » champignons blancs, les endives de pleine terre, des beaux choux de Pontoise sans omettre en saison les cèpes, les aubergines tomates, les courgettes violons ou encore ces généreuses asperges blanches délicieusement panées avec échalotes et poitrine de veau. Une panoplie végétale encore enrichie avec l’appui de Dorian Gauthier, maraicher basé dans la Sarthe chez qui le chef du Crillon possède plusieurs parcelles attitrées. « Ail nouveau, pois chiches, poires, coings, pommes « avec une acidité incroyable », « il les cueille dans la journée et ça arrive chez moi ».

Asperges blanches panées © MR

Aux côtés de cette approche végétale, Boris ne renie pas pour autant les plaisirs carnés, au contraire. Il ne manque pas de rendre hommage au maestro Jean-Claude Huguenin dont il loue l’exceptionnelle régularité, raffolant notamment de ses magnifiques côtes de veau ou de son agneau « époustouflant ». Et le maitre queux n’oublie pas ses racines, travaillant aussi étroitement avec Stéphane Milleret, boucher star des halles de Chambéry, chez qui il glane ces superbes côtes de cochon Cul Noir du Limousin ou encore ce rare boeuf wagyu bourguignon élevé à Meursault.

Artichauts et quintessence de rouget © MR

En matière de poissons, c’est la Maison Reynaud qui trouve ses faveurs. Il insiste sur la grande réactivité et les avantages conférés par les nombreuses implantations de ce mareyeur pointu. Le capitaine Campanella place ainsi dans son filet coquillages, turbots, bars et ponctuellement du rouget que l’on retrouve justement ce jour là, sous forme de condiment et de chips, marié à l’artichaut au sein de cette séductrice « quintessence de rouget ». On ajoute au passage que l’exigeant Boris, toujours à la recherche de ce qui se fait de mieux partout, est l’un des ambassadeurs de la filière Ikejime en France, technique ancestrale japonaise d’abattage du poisson.

Dans la salle de l’Ecrin © MR

Autre belle trouvaille mise en exergue par ce féru de terroir : l’exceptionnel foie gras de Jules, de José Guedes à Hinx à côté de Dax: « il a une couleur or car les canards sont nourris avec du maïs rouge. Pour moi, ce n’est pas négociable, c’est ce foie gras ou rien. » Enfin, au chapitre des fromages (bon sang savoyard ne saurait mentir) le charriot de l’Ecrin n’est pas en reste et le responsable se nomme Alexandre Pignol et sa boutique à quelques encablures du Bon Marché. Boris relève : « pas plus tard que vendredi dernier, on a goûté ensemble 35-40 fromages lors d’une dégustation épique». Ainsi tome à l’ail des ours, au carvi, superbes beauforts et autres délices crémiers de la famille Paccard en Haute-Savoie figurent parmi les récents coups de coeur du gars Boris. Le ballet raffiné de l’Ecrin s’achève en beauté avec les créations de l’orfèvre pâtissier Matthieu Carlin. Témoin ce superbe millefeuille aux trois vanilles (Madagascar, Tahiti & Mexique) avec ses gousses entières et son caviar de vanille. Pas de doute, sous la patte Campanella, le Crillon et sa gourmandise sont en de bonnes mains.

Millefeuille aux trois vanilles © MR

L’Ecrin au Crillon