L'Esquisse

Magali et Stéphane Dattrino © GP

L’Esquisse ? On vous avait parlé il y a dix ans à l’ouverture. Stéphane Dattrino, natif du Beaujolais enraciné à la Savoie, formé au Cep à Fleurie, passé à Lyon, au Léon du temps de Jean-Paul Lacombe, à Biarritz chez Oudill au temps du Café de Paris, avant de devenir, sept ans durant, l’adjoint de Laurent Petit, au Clos des Sens, joue la modestie grande, avec son épouse Magali, au cœur du centre ville, près du lac, non loin de la gare TGV.

Radis beurre © GP

La façade n’impressionne guère. Le décor dans les tons beiges, genre couloir, avec sa petite salle au premier, ne fait pas la retape. Mais on s’y sent vite bien. Stéphane travaille là en sur-mesure au gré de ses menus malicieux. Les mises en bouche mêlent olives de Lucques de Saint Etienne de Gourgas, perche du lac Léman cuit au sel, citron confit, truite de mer, caramel d’estragon, bricelet au cumin.

Légumes d’ une ratatouille, granité basilic © GP

Du côté des entrées, on se régale de légumes de ratatouille avec granité au basilic et encore d’un malicieux radis beurre, tel qu’il nous ravit jadis chez Laurent Petit, et encore d’un savoureux cappuccino de pommes de terre et champignons des sous-bois. Ensuite? La féra du lac Léman, avec champignons et sarrasin et le merlu de ligne au chou rave, noisette, beurre d’ herbes.

Féra du lac Léman, champignons , sarrasin © GP

Enfin, les jolis desserts, comme le « tout choc » au chocolat dans tous ses états et l’abricot rôti, avec livèche, biscuit façon petit beurre. Et côté vins au verre, on boit local et régional, avec un AOC vin de Savoie Terroir d’Ayze « Jonquille » 2019 de la famille Montessuit ou un IGP Isère coteaux du Grésivaudan «Les compères» 2018, mixant pinot noir, gamay, persan et mondeuse, du domaine Bénard. Service complice.

Tout choc © GP