La Table du Régent Petite France

L’équipe © DR

Il y a du nouveau — et du sérieux — dans les cuisines de la Petite France. Là où l’on connaissait jadis Le Pont Tournant, table sage et classique du Régent, s’écrit désormais un nouveau chapitre. La table gastronomique du Régent Petite France change de cap, change d’âme, et surtout d’ambition. Aux commandes, le chef Cédric Koch, qui n’est pas homme à manquer de cœur ni d’idées. Pour l’accompagner dans cette aventure, un duo qui compte dans le paysage alsacien : Nicolas Stamm et Serge Schaal, les magiciens de la Fourchette des Ducs à Obernai. Autant dire que la barre est placée haut et que l’horizon brille déjà d’une étoile espérée.

Escargots de Rosheim, royale de cresson © LM

Dans la salle, l’accueil veille, précis et souriant, tandis que les assiettes racontent une Alsace revisitée avec élégance. On débute avec de jolis escargots de Rosheim, bien dodus, lovés dans une royale de cresson délicate, réveillée par un consommé clair de volaille d’une netteté exemplaire. C’est fin, précis, déjà très prometteur. Suit un omble chevalier de Sparsbach, nacré comme il faut, escorté d’une variation autour du chou-rave qui joue sur les textures. La mayonnaise de fumet de poisson au raifort apporte ce petit coup de fouet alsacien qui fait mouche.

Omble chevalier de Sparsbach, chou-rave au raifort © LM

La langoustine royale, juste saisie, s’offre le luxe d’un caviar Persicus Tsar Impérial signé Petrossian. Avec artichaut confit et velours de corail : l’ensemble est gourmand, soyeux, presque princier. La terre reprend ses droits avec un filet de bœuf Aubrac parfaitement cuit, escorté d’une échalote confite entière et farcie. Le jus corsé, subtilement infusé au foin de Crau, apporte cette profondeur rustique qui fait vibrer l’assiette.

Langoustine royale au caviar © LM

Et pour finir, une pomme façon Tatin, revisitée brillamment avec une ganache montée infusée au sobacha. Le caramel aux épices, lui, joue la note chaude et réconfortante. Une finale douce, parfumée, qui prolonge le plaisir. Côté cave, la partition est à la hauteur : un riesling cuvée Frédéric Émile 2020 de Trimbach, droit et noble, puis un pinot noir Clos Saint Landelin 2022 du domaine Muré, charnu et élégant digne d’un grand bourgogne.

Filet de bœuf, échalote confite, jus au foin © LM

Bref, la table du Régent Petite France prend un virage gastronomique très net. La technique est là, l’identité commence à s’affirmer, et l’envie d’aller plus loin se sent dans chaque assiette. Une nouvelle donne gourmande au cœur de Strasbourg. Autant dire qu’une étoile brille dans le ciel de la Petite France.

Pomme tatin, ganache au sobacha, caramel aux épices © LM