Direction le 11e où notre ami gourmet Emmanuel Arnaud redécouvre les subtilités françaises et le doigté japonais du Sot l’y Laisse. On l’écoute. 

Eji Doihara et son épouse Akiko © EA

Depuis des décennies, nombre de restaurants, parfois dits « fusion », entremêlent avec bonheur les cuisines françaises et japonaises. Leurs chefs, japonais ou français, visent à créer, grâce à cette union, de nouvelles saveurs. Mais à côté, il est une catégorie d’établissement franco-nippon plus rare, et pourtant non moins précieuse, que l’on pourrait baptiser la « cuisine d’hommage » – hommage à la cuisine française, par un chef japonais qui en est tombé amoureux dès l’enfance… et qui, tout en exécutant cette dernière à la perfection, ne se permet de la modifier qu’à la marge, afin, non de la transformer, mais de la sublimer, grâce à l’apport de son art propre.

Soupe a l’oignon © EA

C’est le cas du Sot l’y Laisse, qui a l’allure d’une grande cabine de bateau bordeaux un peu rimbaldienne et s’affirme certainement l’un des meilleurs représentants de cette catégorie à Paris. La délicatesse avec laquelle il conçoit ses hommages n’a, en effet guère, son pareil. Son chef, Eji Doïhara, ancien élève de Paul Bocuse, en tient le gouvernail depuis près de quinze ans, secondé en salle par son aimable épouse Akiko. Midi et soir, il propose des menus comme des aubaines où la tradition française s’offre en majesté avec une justesse d’exécution rare. En liminaire, place ainsi à la « traditionnelle » soupe à l’oignon , avec son fromage, servi séparément. Quoi de plus classique ? Mais il s’agit de la première phase de l’hommage : montrer d’emblée qu’on maîtrise à la perfection la cuisine que l’on chérit. Avec un croûton, ou un morceau de pain, que vous laissez imbiber, puis en ajoutant une généreuse dose de fromage, le plat change de dimension et votre bouchée devient une gourmandise à la remarquable profondeur de goût.

Choucroute et saumon mi cuit © EA

Côté plats, nous jetons notre dévolu sur le pavé de saumon poêlé mi-cuit et choucroute, avec porc, et sauce mousseline de moutarde à l’estragon. C’est la deuxième étape de l’hommage : la sublimation – de la choucroute, au cas présent. Car tout le génie ici est d’avoir mêlé à la choucroute un saumon « à la japonaise »  qui cajole, attendrit le plat sans pourtant le dénaturer le moins du monde. Témoin de l’habilité d’Eji à cuisiner le poisson « à la française » avec deux sauces exquises, le pavé de thon grillé mi-cuit flirtant avec coulis de trompettes de la mort, caviar d’aubergine et chou kale au sésame possède lui aussi quelque chose d’émouvant…

Pavé de thon © EA

Et dans cet exquis trois temps, le dessert joue les feux d’artifice, avec un classique des lieux : la tarte feuilletée aux figues noires caramélisées, crème pâtissière légère à la cannelle et glace à la vanille. Un pur instant de bonheur où l’alliance du feuilletage craquant, des figues noires finement ciselées, de la crème pâtissière, et de la glace vanille frôle le merveilleux. Mais la mousse au yuzu, compotée de pomme caramélisée et glace à la vanille est également un délice !  Un seul mot nous vient, poussant les portes de ce bateau rouge, le téléphone en main : « Chérie, j’ai trouvé où nous irons pour la Saint-Valentin ! »

Tarte aux figues © EA

Le Sot l’y Laisse

70, rue Alexandre Dumas

Paris 11e

Tel : 01 40 09 79 20   

Horaires : 12h30-13h30, 19h30-21h30

Menus : 32, 38 (dej), 79 €

Fermeture hebdo. : Lundi, dimanche

Métro(s) proche(s) : Alexandre Dumas, rue des Boulets

Site internet :  www.restaurantlesotlylaisse.com