Flocons de Sel

Emmanuelle et Kristine Renaut © GP

Il a réouvert ses « Flocons de Sel », après un an et demi de fermeture, pour rebâtir les fondations du lieu et réparer un vice de construction. Mais qu »on se rassure : rien n’a changé chez le roi de la montagne. Le « Manu » rieur et modeste, homme de la montagne d’adoption enraciné avec force et passion dans cet univers sobre, boisé, chaleureux reste identique à lui même dans son navire amiral du massif de Rochebrune. Emmanuel Renaut a beau multiplier les maisons (sa Cave en ville, son Garde Manger, son Flocons Village devenu une halte savoyarde et fromagère, sa taverne du Prieuré, ses chambres d’hôtes « le Chalet des Allobroges », sans omettre son « Bois Prin » de Chamonix, sa table d’altitude de Saint-Gervais « le Boitet », sa table double (bistro et gastro) pour l’hôtel des Horlogers d’Audemars-Piguet au Brassus en Suisse), son coeur reste bien enraciné au Leutaz.

Amuse-bouche © GP

Il est vrai que ce natif du Val d’Oise, élevé dans l’Aisne, est devenu le plus farouche des savoyards, après son enfance passée aux Houches et son service militaire au sein des chasseurs alpins à Chambéry. On se souvient de son livre magistral, paru en 2007, et intitulé La Montagne et le cuisinier, et on sait qu’il n’a de cesse de redécouvrir cette nature changeante qui l’éblouit au fil des saisons, qui pêche l’omble, le brochet ou l’écrevisse dans le Léman avec Eric Jacquier, vinifie la mondeuse avec ses amis Trosset et distille le gin de montagne, se passionnant pour les vignobles suisses en Valais, italiens côté Val d’Aoste avec les crus de Savoie en majesté.

Jardin d’hiver © GP

MOF 2004, formé jadis au Crillon, époque Constant, second de Marc Veyrat durant sept ans, il fut chef du Claridge’s à Londres, d’où il rapporta ses tabliers de bouchers anglais rayés de bleus et de blancs, qui désormais font florès un peu partout, et où il connut la belle Kristine, native de l’Allemagne du Nord, qui était alors directrice du F&B, qu’il épousa et avec qui il créa son mini-empire megevan. « Manu » a toujours créé les modes, imposant sa manière, celle d’un créateur d’aujourd’hui aux racines classiques, aimant les pommes soufflées, les sauces Grand Veneur et les tourtes de gibier, mais s’il sait faire végétal, à la manière de son copain Alain Passard, l’un des rares trois étoiles, qui comme lui, touche à toutes les assiettes qui sortent de sa cuisine.

Paris, jaune d’oeuf fumé, café © GP

Un repas chez lui en ces temps de réouverture ? Une symphonie aux couleurs de l’hiver megevan. Avec beaucoup de légumes, de racines, de fruits de cueillette, de laitage, de sous bois. Ainsi les amuse-bouche, mêlant beignet au lait fumé, tartelette châtaigne et potimarron et gâteau de Savoie au sapin. Puis ce « jardin d’hiver », où topinambours et truffe noire melanosporum forment un mariage naturel. Ensuite le merveilleux jaune de poule fumé avec ses  champignons de Paris mais bien savoyards taillés comme un carpaccio et son sabayon au café.

Polenta, champignons et aspérule © GP

On revient aux classiques d’ici avec les « deux millimètres de polenta » plus champignons et aspérule odorante, les splendides cardons comme un risotto, le croustillant de beaufort aux champignons fermentés. Puis cette création somptueuse et végétal qui laisse pantois : des choux verts rôtis avec un jus de choux rouges. Comme un chou farci sans viande, si savoureux, copieux même, mais si digeste. C’est bien « le » chef d’oeuvre du moment.

Chou vert rôti, jus de chou rouge © GP

Il y encore les écrevisses du lac Léman aux jus aux amandes et reine des prés, le fameux biscuit de brochet et lotte du lac avec son jus d’oignon grillé, qui peut être confectionné, suivant l’arrivage avec du gardon et auquel les mini boules craquantes confèrent un goût d’enfance en sus de son moelleux imparable. Mais le registre carnassier et sauvage avec l’incroyable filet de chamois de chasse française si tendre, relevé de mûres, cassis et sapin, et son jus « comme une sauce Grand Veneur» déjà cité plus haut, avec ses pommes soufflées sont digne des Escoffier des temps modernes.

BIscuit de brochet et lotte du lac, jus d’oignon grillé © GP

La tourte de gibier des montagnes (chevreuil, cerf, sanglier…) est d’une sauvagerie très civilisée et même sophistiquée, comme un gâteau chaud ultime. Et si l’on a encore faim, on peut goûter « les Alpages sur un plateau », composé avec le fromager Paccard de Thônes, entre tomme, reblochon. Entre en scène alors la petite pâtissière Vanessa Giraudon, 28 ans, qui donne sa mesure avec ses réjouissances montagnardes : petit Suisse et orange amère confite, puis ravioles cynorhodon et coing, avec bouillon fruité, bugne croustillante, sorbet et caramel de cynorhodon, coing poché.

Tourte de gibier © GP

On n’oublie pas les « flocons de sucre » avec leurs pâtes de fruits et mignardises chocolatées, leurs bonbons de liqueurs au parfum de montagne. Ni les vins en accord, comme le chignin du domaine de l’Albatros 2024 un brin « nature », la petite arvine tradition AOC Valais d’Henri Valotton à Fully en 2023 qu’on a trouvé un peu (trop) boisée, le frais chignin-bergeron « Comme Avant » de JF Quenard 2022 et la mirifique mondeuse Arbin Malatret de Charles Trosset 2021 qui se marie si bien avec les gibiers. Vive Manu, roi de la montagne !

Ravioles de coings et cynorhodon © GP