Pierre et Denis Paillot © GP

On vous a déjà parlé de cette belle auberge, cachée par une venelle derrière la charcuterie familiale (« la Maison Paillot »). Les Millésimes demeurent plus que jamais l’auberge vedette dans le joli village de Noyers-sur-Serein. Pierre Paillot, qui est désormais à la fois sommelier – il le fut jadis chez Meneau à Vézelay – et vigneron – il vinifie ses vins dans les caves du château de Châtel Gérard  -, et toujours, bien sûr, aubergiste, dans son cadre accord avec sa grande cheminée où il cuit les jolies viandes et poissons du moment.

Charcuteries de papa © GP

On goûte là les superbes charcuteries de papa Denis (dont un jambon persillé de Bourgogne extra, une belle terrine de canard au foie gras, un splendide saucisson à l’ail et une terrine de rillettes à se damner). Le menu à 35 € pour deux plats et à 42 € pour trois plats permettent de s’en tirer à bon compte, le temps de faire un sort aux belles idées du moment.

Foie gras maison et confiture de prunes © GP

Ainsi les noix de Saint-Jacques au brasero, sauce homardine, flanquée d’une ratatouille selon la recette familiale, le saumon en Bellevue, cuit intégralement dans un fumet de poisson, farci d’une mousseline d’épinard et carottes, avec mayonnaise et la belle terrine de foie gras de canard fermier, servi avec un ratafia maison rosé, une marmelade de citron ou une confiture de prunes (reine claude et quetsches) et une brioche au beurre toastée. On n’oublie pas au passage l’exquise tourte à l’époisses servie chaude et qui met joliment honneur à l’une des stars du fromages en Bourgogne.

Tourte à l’Epoisses © GP

Il y a encore le magret de canard fermier au brasero avec sa sauce au vin rouge, la pièce du boucher – issue d’un boeuf croisé Limousine et Aubrac – cuite à la cheminée avec sa sauce au vin rouge ou encore le filet de lieu, cuit au brasero sauce au vin rouge. On déguste encore les fromages fermiers bourguignons : époisses, soumaintrain, chaource et chèvre fermier, avant de faire un sort aux douceurs : macaron à la noisette et crème chiboust, coulis au « noir de Bourgogne »  (la liqueur de cassis maison) et son sorbet cassis, le « royal chocolat », biscuit génoise avec mousse au chocolat et glace au chocolat, plus la tarte amandine au cassis, coulis au noir de Bourgogne et sorbet cassis.

Pierre au service des vins © GP

On accompagne le tout des vins maison, comme le vif chardonnay dit de « mes deux patries », issu des vallée du Rhône (car Pierre a été formé à l’école de vins de Tain l’Hermitage) et, bien sûr, de Bourgogne, le fruité pinot noir les combes Lavaux, clin d’oeil à une fameuse parcelle de gevrey-chambertin, mais aussi au ratafia et à l’exquise crème de cassis, tous deux maison.

Truffes de Bourgogne © GP

A noter qu’en saison de truffe, la maison rend hommage à la tuber uncinatum ou  truffe de Bourgogne à laquelle joyeuse confrérie rend ici maison. Ajoutons que tous les vins du domaine sont vendus à demeure à prix fort raisonnable.

La confrérie de la truffe de Noyers © GP

Les Millésimes