Le Mont-Blanc au Crans

Yannick Crépeaux © GP

On le suit depuis quinze ans au Crans, où il joue le chef étoilé discret mais conquérant sur les hauteurs de Plan-Mayens. Il a succédé avec succès à son presque homonyme Pierre Crépaud, est devenu le chef à redécouvrir dans ses métamorphoses. Yannick Crépeaux, a physiquement changé. Plus mince, plus jeune, toujours espiègle, ce natif de Melun, formé à Paris chez Guy Martin au Véfour et Christian Constant au Violon d’Ingres, désormais enraciné dans ses montagnes suisses compose une cuisine drôle, vive, pimpante, dite « bistronomique » le midi, avec ses clins d’oeil aux mets de streetfood comme à la tradition.

Le service © GP

S’il fait toujours gastronomique le soir, revisitant la cuisine valaisanne à sa manière ludique, avec un menu en sept ou dix séquences (de la perche de Loë à la pêche à l’abricot du Valais en kadaïf, en passant par la chanterelle à la livèche), il s’amuse le midi à jouer le cuisinier bondissant, qui s’exerce à l’art du siphon, pratique la cuisine de rue comme les clins d’oeil à la tradition.

Salade de maïs © GP

Au programme, figurent le prélude d’un tartare de sandre avec mayonnaise, citronnelle et betterave comme une tartelette sur la blanche, la salade de maïs, avec champignons, ail noir, basilic, sarrasin, boule de belp (ce formage sec à râper!), la « p’tite raclette » en émulsion avec sa gaufrette de pomme grenaille, cornichon, coriandre, chanterelles ou encore le melon en lamelles au jambon cru du Valais avec porto rouge, livèche, poivre Timut qui font de entrées en matière de choix, amusantes et raffinées à la fois vives, légères, digestes.

Melon, jambon, porto © GP

Mais il y a encore la salade César avec cœur de laitue, poulet pané, parmesan fumé, tomate séchée, câpres, anchois, bacon, l’oeuf dit « de luxe » avec pomme agria, truffe d’été, petits croutons au beurre et ce plat star joli à voir, exquis à dévorer comme un plaisir coupable : le kebab d’épaule d’agneau au curry Madras, avec yaourt de brebis, pickles d’oignon rouge, mayo au basilic et ketchup ! Exquis et provocateur dans ce beau cadre soigné avec sa vue sur les cimes voisines et son service policé, sous la houlette délicate du jeune Jérémy Beaufils.

Salade César © GP

Un coup de chapeau au sommelier d’origine colombienne Diego Armando, qui a notamment travaillé en Espagne, chez le trois étoiles Disfrutar à Barcelone, qui vous déniche des vins valaisans de haute volée. Ainsi, le riche petite arvine d’Yvonne et Yves Mathieu, cave Fin Bec à Sion 2023, l’épicé cornalin, Damian et de Fabienne Seewer à Susten 2023, le fine humagne rouge, très cerises noires, du domaine Luisier à Saillon 2023, enfin à l’étonnant sémillon surmaturé, Pierre-Marie Carrazzo et fils à Chamoson 2014 qui cadre fort bien avec les desserts.

Kebab d’épaule d’agneau © GP

Les douceurs créatives et légères de la pâtissière Monika Veleva, ancienne de l’Eden Roc à Antibes et du K2 à Courchevel, sont d’ailleurs tout à fait dignes d’une grande table étoilée, comme la pavlova aux cerises et framboises, avec meringue légère, chantilly et amande, le palet craquant au sésame et citron. Ou encore la cabosse givrée avec chocolat grand cru, caramel et grué de cacao qui régalait la table voisine et donnait envie de revenir juste pour elle. Bref, voilà un Mont-Blanc bistronomique où l’on aurait bien son rond de serviette !

Pavlova au cerises © GP