L'Auberge Nicolas Flamel

Les fourneaux avaient été repris l’an passé par Emile de France, son ex adjoint de la rue Lauriston, parti depuis pour une aventure personnelle. Le nouvel élan de la maison est signé du chef Marco Sergiampietri, toscan des environs de Carrare, qu’on a croisé chez Adami et ancien de Robuchon, Hélène Darroze chez Joïa ou encore Simone Zanoni au George V, et qui pratique là une cuisine française, légère et créative, avec quelques clins d’œil à ses racines. Il est relayé ici, brillamment, côté douceurs, par le ciseleur sucré Jordan Papineau et, pour la partie vins, par la malicieuse Bathilde Tautou, soeur de qui l’actrice vedette d’Amélie Poulain, qu’on découvrit jadis aux Lyonnais de la rue Saint-Marc.

On y ajoute une service de salle au taquet et on se dit que la maison est bien partie ici pour retrouver très vite l’étoile. En tout cas le niveau, l’enthousiasme et la dynamique sont bien là. Ce qui vous attend ici au fil d’un menu dégustation qui ressemble à une balade légère ? Les rigatoni frits avec ricotta et tomate, la tartelette alla puttanesca, les couteaux avec lamelles de pommes granny smith et oseille, les tacos maïs ou encore l’émulsion de fenouil aneth et caramel plus son exquise brioche feuilletée en guise de fringants amuse-gueule.

Le brio de la patte du gars Sergio apparaît dès son assiette végétale dite « jardin du chef », l’une des plus brillantes du genre qu’on ait pu goûter ces temps-ci, avec ses carottes, petit pois craquants, jus sapide et voile d’abricot. Mais la langoustine saisie au caviar osciètre, avec amandes et livèche, le rouget escalopé avec sa sucrine au barbecue, ses poivrons et son sabayon d’arêtes, comme la brillante selle d’agneau de l’Aveyron avec ris d’agneau, prunes et aubergines sont fort bien vus.

Là-dessus, la rusée Bathilde vous fait miroiter les jolies pépites tirées d’une carte à ressorts. Ainsi le frais rosé Villa Madeleine en bandol AOP, la délicate blanche roussane des costières de Nîmes du clos des Centenaires, comme le fruité et élégant givry premier cru « clos Jus » du Cellier des Dames. Avec les fringants desserts du fort doué Jordan, natif de Châteauroux dans l’Indre, ancien de Gérard Mulot, de l’Arcane avec Laurent Magnin, de l’Ambroisie et de Thoumieux époque Sylvestre Wahid, Bathilde vous propose le vif altesse du Bugey de Céline et Thierry Tissot en coteaux de l’Ain.

Et ce denier relève à point le défi d’épouser sans les trahir le citron de Menton avec leur sorbet verveine et sa pellicule de sucre transparente ou encore la superbe crème brûlée avec gavotte – et caviar osciètre ! -, sa belle crème glacée vin jaune et vanille de Tahiti, plus une espuma de vin jaune. Seul vrai reproche : on regrette, in fine, qu’un tel délice soit servi en portion un peu chiche. Mais voici un détail – de luxe – aisément perfectible: n’hésitez pas à demander du « rab » !