La Machine à Coudes

Marlène Alexandre-Buisson et Rémi Braflan © GP

Cette maison qu’on avait découverte autrefois avec sa collection de machines à coudre on la retrouve aujourd’hui dans un cadre contemporain avec bonheur. Marlène Alexandre-Buisson, ex juriste devenue aubergiste passionnée, a transplanté son enseigne au cœur du Boulogne d’affaires. En cuisine, le jeune et solide Rémi Braflan, 30 ans, originaire de Guadeloupe, qui a travaillé à Paris au Burgundy, avec Guillaume Goupil et Pierre Rigothier, au Park Hyatt avec Jean-François Rouquette et, comme chef à part entière, au San Régis, joue une partition franco-française fine, ludique et légère, n’oubliant pas ses racines antillaises.

Amuse-bouche © GP

Cela change, vibre, colle au marché du moment, comme ces amuse-bouche prometteurs : betterave, fromage de chèvre et noisettes, tartelette butternut et ail noir ou encore « bokit » (le sandwich caribéen et frit de Marie-Galante) avec crème d’anchois et cresson au coeur de thon. On se pâme d’aise encore devant la soupe de poisson bien relevée à l’orange avec huître, rouget en escabèche, « bokit » encore et rouille épicée.

Soupe de poisson © GP

Et l’on loue la finesse de l’esturgeon issu d’un élevage naturel du Périgord, avec caviar et carottes confites ou encore la volaille fermière de Pierre Duplantier à Néracq en Béarn avec sa fine farce de Saint Jacques qui lui confère une tonalité marine avec salsifis et jus de bardes de Saint Jacques.

Esturgeon et carottes © GP

On fait la transition vers les desserts avec le fromage cuisiné tel ce mont d’or façon raclette avec oignon frits, croûtons plus condiment poire et sarrasin. Et le sablé breton façon crumble avec orange à l’aneth, curry glacé et vinaigrette aux agrumes et huile de noisette passent comme une lettre à la poste.

Volaille de Duplantier © GP

Là-dessus, les vins tout en fraîcheur choisis par Marlène font de joyeuses escortes : ainsi le beaujolais blanc de la famille Morin 100% chardonnay et le rouge espagnol du Léon « La Senda », issu de Mencia. Voilà une perle banlieusarde à découvrir.

Sablé breton, orange à l’aneth, curry glacé agrumes © GP