Le Paris Seize
« Paris 16e : merveilleux Paris Seize ! »
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Laurent Chéné et Fred Prudhomme © GP
Une piqûre de rappel pour nos amis lecteurs qui cherchent une bonne table ouverte le lundi : ce Paris Seize , qui fut notre « bistrot de l’année » aux trophées des bistrots 2022 et qui constitue la perle bistrotière du groupe Dumant (Aux Crus de Bourgogne, les, Marches, etc). A l’accueil, règne Fred Pudhomme, présent là depuis près de trois décennies, qui accueille avec verve, sert avec coeur, conseillant avec acuité les vins du moment. Le cadre genre 1930-50, au rez-de-chaussée d’un immeuble qui fut moderne, charme sur le ton de la nostalgie rêveuse, faisant oublier que ce fut là jadis une trattoria, avec ses banquettes de moleskine vert, ses chaises en bois high tech, ses toiles sportives (clins d’oeil à l’avant-centre de légende, Raymond Kopa et au magique gardien de but russe dit « l’araignée », Lev Yachine).
Fonds d’artichaut au foie gras © GP
En cuisine, l’habile Laurent Chéné, qui travailla à l’Auberge Bressane des mêmes Dumant dans le 7e, concocte avec science un registre traditionnel qui se veut l’image même de la « bonne cuisine parisienne » du meilleur ton. Fonds d’artichaut au foie gras selon la recette de la mère Brazier, pâté en croûte de cochon, volaille et foie gras, oeuf mayo cuit juste ce qu’il faut, pas trop, avec sa belle mayonnaise moutardée ou salade champignons crus et haricots verts frais font des hors d’oeuvres de grand goût.
Pâté en croûte © GP
La carte, volontiers carnassière, s’aventure du côté des abats pas banals, comme cette belle araignée de veau et crème de comté ou encore ce ris de veau laqué aux morilles, sans omettre les belles viandes rouges, comme le tendre tournedos de filet de bœuf sauce béarnaise. Les accompagnements (épinards frais et haricots verts du même acabit, purée de pommes de terre, frites maison) jouent leur rôle avec séduction et efficacité.
Ris de veau aux morilles © GP
Et côté vins, le gars Fred vous propose sa belle sélection de derrière les fagots, frais et noiseté bourgogne chardonnay du domaine Camus, riche et fruité morgon les Grands Cras de Laurent Gauthier soldé là à prix d’amis – mais surtout ne le répétez à personne ! -, magnifique crozes-hermitage du regretté Alain Graillot. Et les desserts sont à retomber en enfance.
Araignée de veau, crème de comté ©
L’île flottante aux pralines roses caramélisée est ici de fondation. Mais la tarte fine aux pêches de vigne avec sa fine pâte feuilletée et sa belle glace vanille, comme la glace minute à la chartreuse (et largement arrosée de liqueur des père chartreux) valent le détour. La précieuse maison!
Tarte fine aux pêches de vigne © GP
