Nicolas Carro © GP
Il a repris, voici quatre ans, la maison que fit connaître
Patrick Jeffroy, un hôtel balnéaire années 1930, entièrement remis à neuf sous sa houlette et celle de son partenaire financier Franck Jaclin, l’homme du Château de Sable de Porspoder : chambres claires, vaste jardin, grandes terrasses et table panoramique avec sa vue grand angle sur la baie de Morlaix.
Nicolas Carro a non seulement redonné son prestige gourmand au lieu, mais il instille sa manière vive, créative et légère.
Amuse-bouche © GP
Natif de Saint-Brieuc en Côtes d’Armor, revenu en Bretagne, après douze ans de voyages dans des tables de haut niveau – l’Arpège avec Alain Passard, Jean-Luc Rocha à Cordeillan-Bages en Médoc, sans omettre les deux étoiles français de Londres, Claude Bosi à l’Hibiscus et Arnaud Bignon à la Greenhouse, enfin sept ans durant aux côtés d’Olivier Nasti à Kaysersberg – il est devenu, à son tour, un maître. La Bretagne, la mer, le locavore : voilà où le vent nouveau le porte, côté Finistère Nord et pays du Léon. Sur sa baie magnifique à laquelle il rend hommage en des assiettes belles, sereines, épurées, il joue la Bretagne nouvelle vague avec fierté.
Texture d’avoine et lait ribot herbacé © GP
Dans la grande salle en rotonde, prolongée sur l’arrière, on cède aux jolies propositions du moment. Il y a d’abord ces canapés de bienvenue qui racontent son histoire, comme la tartelette aux choux blanc dans l’esprit d’une choucroute nouvelle à l’alsacienne, kouign amann au caviar d’aubergine pimentée et vierge de concombre Noa de Plouénan, le congre tiédi avec tomate confite au gomasio de graines de Yoan Goer, plus un « souvenir d’antan » avec sa texture d’avoine et lait ribot herbacés.
Langoustine du Guilvinec aux roses des Monts d’Arrée © GP
Les choses sérieuses ? Elles débutent avec la langoustine du Guilvinec aux roses des Monts d’Arrée, avec ses queues de langoustines et shiitake en bao, se prolongent et s’enhardissent avec le brocoli fumé de chez le voisin Guillaume en déclinaison, avec gremolata et crème crue, caviar de la maison Petrossian, prennent de la hauteur avec le homard rôti au beurre au poivre sauvage d’Assam et son consommé en minestrone aux navets et chou rave, les pinces panées au panko et condiment à la moutarde à l’ancienne.
Brocoli fumé, gremolata, crème crue, caviar © GP
L’un des morceaux de bravoure du repas, terrien avec un rien de marin ? Le pigeon de nid au sang de la ferme Eneour et les moules de Locquémeau, avec ses textures de fenouil de Sibiril et son jus de pigeon tranché : splendide, avec cette viande juteuse, ses accompagnements entre fraîcheur et acidité, cette légèreté grande ! On boit là toute une série de flacons judicieux proposé le malicieux sommelier gardois Jérémie Guiraud qui a gardé l’accent du Sud, insolite en ces parages léonards.
Homard au poivre d’Assam, consommé minestrone © GP
Ainsi, sur la langoustine, le blanc du domaine d’Aladin à Per El 2020 en côtes du Rhône; sur le brocoli, le pinot blanc d’Andlau de Marc Kreydenweiss « la fontaine au enfants » sur le homard, le domaine d’Édouard en bourgogne pinot noir côtes d’Auxerre « les collines de Vaux » 2021; enfin sur le pigeon, le gigondas 2020 du domaine de la Bouïssière, en grenache syrah. On ajoute, sur le dessert, le cidre artisanal de Bretagne coco d’issé de la distillerie du Gorvello.
Pgeon au sang et moules, textures de fenouil © GP
Coup de chapeau, en tout cas, aux douceurs avec la crème glacée à la feuille de figue, vinaigrette passion et kalamansi, le feuille à feuille de framboise de Patrice et poivrons de Plouénan, avec sa crème glacée au gwell (le petit lait breton) de la ferme Le Buis Sonnant et la pavlova à la rhubarbe de Carantec avec géranium rosat. Et le plaisir se prolonge avec les mignardises, comme l’abricot crémeux citronnelle d’Australie en tartelette, le sablé chocolat, namelaka café et sobacha, plus les macarons à la reine des prés des Monts. Du travail d’artiste!
Glace feuille de figue, vinaigrette passion © GP
